Китайцы. Моя страна и мой народ

Китайцы относятся к еде так же, как они относятся к сексу, женщинам, к жизни в целом. Ни один великий английский писатель не снисходил до того, чтобы написать кулинарную книгу, которая, как они считают, не относится к сфере литературы и годится лишь для домохозяек, этаких «тетушек Сьюзен». Однако великий поэт и драматург Ли Ливэн не считал ниже своего достоинства писать о том, как готовить грибы, овощи, а также невегетарианские блюда. Другой выдающийся поэт и ученый — Юань Мэй написал, толстенную кулинарную книгу, а также замечательное эссе о своем поваре. Он описывает этого повара так же, как Г. Джеймс описывает английского дворецкого, истинного профессионала, держащегося с достоинством. Из всех англичан Г. Уэллс более других был склонен писать о еде, но сделать этого он не смог. Остальные английские писатели, при всей обширности их знаний, и вовсе безнадежны в этом смысле. Анатоль Франс был писателем типа Юань Мэя. Он, возможно, мог в письме закадычному другу изложить рецепт жареной телячьей печенки или грибного блюда, но я весьма сомневаюсь, что он счел бы такое письмо частью своего литературного наследия.

Два принципа отличают китайскую кухню от европейской. Первый состоит в том, что мы едим пищу ради ее съедобной мякоти, которая прельщает нас нежностью своей массы или хрустящей корочкой, а также ароматом, вкусом и цветом. Ли Ливэн называл себя «рабом краба», потому что мясо краба сочетает изысканные цвет, аромат и вкус. Изложенное выше не всем понятно, между тем большая популярность ростков бамбука обусловлена именно тем сопротивлением, которое их мякоть оказывает зубам. Возможно, ростки бамбука наилучшим образом характеризуют наш вкус. Они не жирные, их вкус совершенно неуловим. Но самое важное в том, что ростки бамбука передают свой аромат мясу (в особенности свинине), которое приготовлено вместе с ними. С другой стороны, они сами обретают вкус свинины. Это второй принцип, связанный со смешиванием ароматов, в сем и состоит искусство китайских кулинаров. Хотя китайцы признают, что многие продукты — например, свежую рыбу — следует готовить в собственном соку, они, как правило, смешивают ароматы различных продуктов значительно чаще, чем западные повара. Например, никто не знает, какова капуста на вкус до тех пор, пока не попробует ее приготовленной с курятиной, и вкус курятины перейдет к капусте, а вкус капусты — к курятине. Благодаря принципу смешивания возникает бесчисленное множество комбинаций вкуса. Сельдерей можно есть сырым, и его можно поджарить отдельно. Но когда китайцы видят во время европейского ужина шпинат или морковь, приготовленные отдельно и поданные на одной тарелке со свининой или жареной гусятиной, они посмеиваются над «этими варварами».

Китайцы обладают бесспорным чувством меры в живописи и архитектуре, но в том, что касается еды, они его полностью теряют. Садясь за стол, они едят до отвала. Любое главное блюдо, например целую жирную утку, частенько подают после 12-13 перемен. По правде говоря, одной утки было бы вполне достаточно, чтобы накормить досыта любого. Все дело в ложных стандартах гостеприимства. С другой стороны, во время ужина блюда подаются одно за другим без всякой спешки, и в перерывах между ними гости участвуют в разных играх, связанных с вином, или соревнованиях по стихосложению, что, естественно, дает желудку время на переваривание съеденного. Скорее всего, низкая эффективность работы китайских чиновников прямо зависит от того, что все они следуют негуманному обыкновению посещать за один вечер три-четыре банкета. На этих банкетах только 1/4 часть еды призвана накормить, а остальные 3/4 убивают. Вот почему богатые люди часто страдают печенью или почками, о чем периодически сообщают газеты, когда чиновники, ссылаясь именно на эти болезни, подают в отставку.

Хотя китайцам есть чему научиться у Запада в деле правильной организации банкетов, но в кулинарии и в медицине китайцы располагают множеством прекрасных рецептов, которыми могут поделиться с европейцами. В приготовлении простых блюд, таких как капуста с курятиной, у китайцев есть богатый опыт, который можно передать Западу, когда Запад будет готов смиренно чему-то у нас учиться. Это кажется нереальным, пока Китай не построит несколько хороших военных кораблей, которые хорошенько дадут европейцам по зубам. Только тогда признают, что у нас лучшие в мире повара. Однако пока что об этом нет смысла говорить. Тысячи англичан, обитателей международного сеттльмента в Шанхае, ни разу не переступили порог китайского ресторана, а китайцы — плохие прихожане евангелических церквей. Мы никогда не заставляем спасаться тех, кто не просит нас об этом. К тому же у нас нет военных кораблей, но даже если бы они и были, мы никогда бы не отправились на Темзу или Миссисипи стрелять в англичан или американцев, чтобы отправить их на небо против их воли.