Классические вторые блюда

Приготовление: разморозить шпинат. Замесить тесто из муки, щепотки соли, разрыхлителя, яиц и молока, поставить его в теплое место на 20 мин. Лук и чеснок порубить и пассеровать в 20 г масла, добавить шпинат и потушить. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Нарезать брынзу кубиками, а помидоры – дольками и перемешать со шпинатом. Испечь 5 больших блинов. Сложить их друг на друга, прослаивая начинкой. Украсить, по желанию, дольками помидоров и листочками петрушки. Разрезать пирог на куски и подавать горячим.

Мидии, тушеные с рисом

Ингредиенты: 400 г мидий, 200 г риса, 3 луковицы, 125 г перца болгарского, 4 помидора, 3 ст. ложки масла.

Приготовление: мидии нарезать соломкой, слегка обжарить. В конце жаренья добавить помидоры, очищенные от зерен, слегка отжатые и нарезанные кусочками. Слегка обжарить подготовленное мясо мидий. Смешать мясо, рис, перец и лук. Сложить все в сотейник, подлить несколько ложек горячей воды, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне 15–20 мин.

Пряности и приправы

Пряности – это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Обычно это измельченные и высушенные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфический вкус и аромат.

Различные пряности хранят в плотно закрытой посуде, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Различные пряности могут как улучшить вкус блюда, так и испортить его. К применению всевозможных специй и приправ надо относится весьма ответственно. На территории бывшего Советского Союза пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины и Молдавии.

Хранить пряности нужно в молотом виде, лучше в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Держать пряности лучше в темном, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чем меньше они измельчены, тем дольше сохраняется их аромат: специи могут храниться от 2 до 5 лет. Измельченные специи теряют свою пикантности уже по истечении нескольких недель. Специи без примесей хранятся намного дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику лучше мельчить вместе с небольшим количеством соли. Для этой цели в продаже имеется много разнообразных приспособлений от примитивных ступок до электрических мельниц.

Пряности и специи, воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с различными целями: подчеркнуть специфические свойства продукта; придать готовому изделию соответствующий аромат; замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; усилить сохранность продуктов; способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Такие пряности, как, зелень петрушки, укропа, сельдерея, и различные перцы не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизируют их. При приготовлении солений, сиропов, квашений, квасов, компотов, настоек пряности незаменимы. Различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие), не обходятся без пряностей.

Целесообразно пряности вводить в те изделия, вкус и аромат которых слабо выражен (например, блюда из свеклы). Надо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда чтобы улучшить вкус блюда, потребуется несколько пряностей или же целый «букет» из специй. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета, разные нюансы и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Чтобы не испортить внешнего вида блюда, используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5 – 10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся: бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый, душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.