Классические вторые блюда

К п р и п р а в а м, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль, и др.

Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей: карри, хмели-сунели, китайские и корейские приправы. Для того чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, что именно надо добавить в свое блюдо. Общие рекомендации приведены в таб. 2–4.

Пряности

АНИС – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3–5 мин до готовности, в холодные – при подаче на стол. Анис и бедренец-анис обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержат до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ – плод небольших или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого – юго-запад Китая… Дерево растет в Индокитае и Японии. Японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Плодоносить дерево начинает на шестой год жизни, а затем может давать плоды до ста лет. Плоды убирают несозревшими. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена.

Звездчатый анис и обыкновенный обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы, хотя внешне обе специи заметно отличаются друг от друга.

Звездчатый анис придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Это наиболее важная пряность в китайской кухне. Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.

АСАФЕТИДА – ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план. Запах асафетиды можно сравнить с запахом смеси лука и чеснока. Асафетида является исключительно азиатской пряностью, у нас на рынке она появляется очень редко.

БАДЬЯН – это плоды тропического дерева. Бадьян более ароматен, чем анис. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус – сладковато-горький, пряный. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем, поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

При выпечке пряников и коврижек бадьян является непременным компонентом. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки, за 3–5 мин до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.

Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 л. Для мясных блюд норма 2–3 раза выше и достигает 1 г на порцию.