Классические вторые блюда

Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только тогда когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.

Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица – стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Горчицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах.

Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Горчица – хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Советы приготовления горчицы

Порошок желтой горчицы рекомендуется перемешивать в течение 10 мин перед употреблением, чтобы он приобрел чистый острый привкус. Через несколько часов горчица слегка теряет остроту, так что свежую горчицу следует готовить ежедневно или по мере необходимости. Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с молоком или пивом, но только не с кипятком или уксусом, поскольку они уничтожают фермент, который придает горчице остроту, и в результате смесь получается более пресная. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие, как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне тогда горчица не утратит остроты.

Порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 ч. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Зеленые побеги и цветы обладают сильным приятным запахом, их употребляют в качестве пряности при изготовлении кваса, засолке огурцов, томатов, применяют как суррогат чая. Душицу кладут в супы, соусы к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при изготовлении колбас.

ЗИЗИФОРА ГОЛОВЧАТАЯ. Распространена на юге европейской части, на Кавказе и в Средней Азии. В наших условиях прекрасно растет, цветет и дает вполне жизнеспособные семена. Растение обладает приятным мятным ароматом и используется в качестве приправы к пище. Листья и соцветия представляют интерес как новая пряность при обработке рыбных, а также мясных изделий. В надземной части содержится 0,25 % эфирного масла.

ИМБИРЬ (белый корень) – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.)