Классические вторые блюда

Затем в керамический горшок просеять муку через сито, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, перемешивая их с мукой и не давая им при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Тесто необходимо перемешивать деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении – влево или вправо. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, упругим, податливым, не крутым. Оно должно почти течь в руках и иметь консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеянной через сито, укрыть горшок чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 30 °C. Через 1 ч тесто поднимется, его надо подмесить, сделать первую обминку. Это делается для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто вновь надо припорошить мукой, прикрыть полотенцем или салфеткой и дать ему постоять еще 1–1,5 ч, после чего тесто выложить на стол и формировать.

Слоеное тесто

Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта, 350 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.

Приготовление: для того чтобы приготовить слоеное тесто, необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом. Тесто замешать из муки, кефира и соли. Оно должно получится однородным вязким и упругим. К маслу нужно добавить 1–2 столовые ложки муки, слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр которого положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипать края, затем вновь раскатать тесто в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипать их, тесто сложить вдвое и поставить в холодное место на 30 мин. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, затем аккуратно защипать шов, еще раз сложить тесто так, чтобы шов оказался на изгибе внутри и вынести тесто в холодное место на 2 часа. После этого тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20 мин в холодное место и формовать. Перед тем как вновь раскатать тесто после очередного охлаждения, его необходимо развернуть на 90 °C. Чередование раскатки, складывания, то. е. слоения, охлаждения и отдыха теста дает возможность получить слоистую структуру выпечки, отличный вкус. Пирожки из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри – слоистую структуру, которая расслаивается на отдельные мягкие тонкие листы. Из слоеного теста особенно вкусными получаются пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами, фруктами.

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре).

Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

В посуду налить подогретую воду, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать. Для активизации дрожжей в опару можно добавить 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение уменьшается, пузырьков на поверхности появляется меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару надо готовить более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее, но более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавить оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки.