Классические вторые блюда

Тесто с «отсдобкой» надо готовить в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдобу следует вводить в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в 2 приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.

Тесто с замедленным процессом брожения надо готовить на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10–15 °C. Замешенную с вечера опару поставить в помещение, температура которого 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагреть до 40–60 °C и перемешать с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса теста добавить согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения следует готовить с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде при температуре 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста надо производить более интенсивно и длительно.

Дрожжевое слоеное тесто

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют 2 способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, путем слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

П е р в ы й с п о с о б п р о с л а и в а н и я т е с т а. Масло или маргарин размягчить до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипать, чтобы масло не вытекло. Затем повернуть пласт теста на 90°, посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, от чего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

В т о р о й с п о с о б п р о с л а и в а н и я т е с т а. Тесто охладить до 17–18 °C, раскатать в пласт толщиной 15–20 мм и смазать половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт сложить вдвое и повторить раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесту дать «отдохнуть» в течение 20–30 мин и раскатать до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазать еще раз маргарином и формировать из него изделия.

Слоение и разделку теста надо производить при 20–22 °C. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать, при этом следить, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделие «отдыхает» 10–12 мин при температуре не выше 35 °C. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекать изделия при температуре 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Сливочное тесто для пирожков

Ингредиенты: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 яичный желток, соль, 1 ч. ложка лимонного сока, сода на кончике ножа.

Приготовление: муку просеять, положить в нее масло и, смешивая с мукой, порубить. В углубление, сделанное в муке, вылить смесь желтка, сметаны, соли, лимонного сока и соды. Вымесить тесто, охладить, раскатать, сформовать пирожки.