Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Никаких секретных технологий и ингредиентов в кулинарии нет. Когда вы натыкаетесь на такие завлекалки, вспоминайте мультфильм "Кунг-фу панда", не позволяйте вешать себе лапшу на уши, верьте в свои способности. Не экономьте бездумно на необходимых продуктах, и ваша кухня при творческом подходе станет по-настоящему авторской. Если ваше блюдо будет приятным не только на вкус и на запах, но и на вид, и если вы подадите его под соответствующее музыкальное сопровождение (борщ – под гопак, гуляш – под чардаш, шашлык из мяса гиппопотама – под бой тамтама), то это будет уже сенсорная кухня, то есть воздействующая одновременно на четыре чувства.

Молекулярной кухней (или молекулярной гастрономией) считается подход к приготовлению блюд с учетом химических и физических свойств ингредиентов и их изменений в процессе обработки. Этот термин появился в конце ХХ века, и к тому времени человечество, пройдя путем многочисленных проб и ошибок, уже во многом учло эти факторы. Но, разумеется, точные науки не стоят на месте, и подают новые идеи кулинарам.

Кухней фьюжн (от английского "fusion cuisine" – "интегрированная кухня") называют либо наличие блюд разных стран или регионов в одном ресторане, либо блюда, в составе которых есть ингредиенты, свойственные разным кулинарным культурам. Понятно, что это тоже чисто коммерческий термин, которым при желании можно описать многие рестораны и блюда. Положите на одну тарелку русские соленые огурцы и греческие оливки, и назовите эту нехитрую закусь словом "фьюжн", пусть кто-нибудь попробует сказать, что это не так.

В 1960-е годы некоторые рестораторы и кулинары во Франции стали внедрять очередную "новую кухню", заявив о стремлении к сохранению естественных вкусов продуктов. Это потребовало сокращения времени термической обработки. Среди других принципов этих новаторов – отказ от сильных маринадов и густых соусов, применение современного оборудования, в частности, микроволновых печей, сокращение числа блюд в меню, польза для здоровья. Как явление в мировой кулинарии "новая кухня" просуществовала недолго, но ее правила продолжают поддерживать доходность многих предприятий общественного питания в ущерб бюджетам потребителей.

Иногда те или иные продукты или блюда называют диетическими, подчеркивая их безвредность или даже пользу для человеческого организма. Но ведь бывают совершенно разные диеты: одни – для людей с тяжелыми заболеваниями, другие – для спортсменов или для бойцов спецназа. Подходящую вам диету может рекомендовать только грамотный и добросовестный врач.

Информация о том, что товар предназначен или разрешен для кормления детей, тоже ничего не говорит о его особой пользе.

*****

В некоторых рекомендациях неточно определяется дозировка ингредиентов и их характеристики. Например, нам предлагают положить в банку с помидорами для засолки один стручок перца чили. Но ведь размеры стручков разных сортов далеко не одинаковы, и жгучесть у них может отличаться на порядки. Добавляя в блюдо пряности, оцените интенсивность их вкуса и аромата, а не следуйте слепо указаниям автора рецепта.

Или вот пишут: "Возьмите сто граммов сыра". Какого? Мокрой пресной моцареллы или твердокаменного острого пармезана? В таких рецептах могут быть и другие неопределенности или ошибки, не стоит им следовать.

Такие меры как "стакан муки", "столовая ложка сахара" или "стопка бренди" во многих случаях допустимо точны, но сыпучие продукты и жидкости все-таки лучше отмерять в единицах массы или объема. Разные публикуемые таблицы перевода мер из чайных и столовых ложек, из чашек, стаканов и другой посуды в граммы и миллилитры дают неодинаковые результаты, поэтому надо перепроверить дозировку по нескольким достоверным источникам и корректировать ее, полагаясь на собственный опыт и вкус.

На самом деле аптекарская точность в кулинарных рецептах нужна только тогда, когда вы хотите добиться полной повторяемости органолептических свойств блюд. Но в этих случаях каждый раз вам также будут необходимы абсолютно одинаковые ингредиенты, которые не всегда будут доступны. Наверное, ничего страшного не случится, если сегодня ваши борщи или гуляши будет не совсем такими, какими были месяц назад.

Рекомендованные температуру и время тепловой обработки надо корректировать в зависимости от характеристик исходных продуктов и внешних условий. Например, чем жестче или жилистее мясо, тем дольше его придется варить или запекать. Чем ниже атмосферное давление, тем ниже температура кипения жидкости, следовательно, и продолжительность варки и тушения продуктов будет дольше, чем при более высоком давлении. Кроме того, реальные температуры нагрева конфорок и духовок могут существенно отличаться от их паспортных данных.

Время подготовительных работ в рецептах тоже не может быть точным, оно зависит от опыта и сноровки кулинара. И не только. Ведь мытую картошку с гладкой поверхностью вы почистите быстрее, чем покрытые суглинком клубни с многочисленными "глазками".