Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Еще нутрициологи публикуют многочисленные примеры сочетаемости и несовместимости продуктов, которые якобы указывают на степень усвояемости содержащихся в них веществ, но ничего не говорят о вкусе приготовленных из них блюд. Пишут, например, что молоко несовместимо с бананами. Попробуйте смузи, прокрутив в блендере один банан со стаканом молока и чайной ложкой меда. Не отравитесь, и, может быть, вам понравится это сочетание. Если прислушиваться к советам некоторых нутрициологов, то и салат из огурцов с помидорами есть не следует. А ведь хочется иногда.

*****

В кулинарии, как и в любом другом серьезном деле, очень опасны активные дилетанты. Речь не только о любительских блогах и форумах. Многие сайты с внушающим доверие дизайном и огромными аудиториями публикуют так называемый пользовательский контент, причем администраторы не утруждают себя его проверкой. В рецептах на таких сайтах, помимо других ошибок, часто встречаются неверные описания технологий приготовления блюд.

Мариновать мясо, птицу, рыбу вовсе не обязательно в холодильнике, как требуют многие рецепты. При комнатной температуре процесс пойдет быстрее. Не надо закладывать в борщ помидоры и другие содержащие кислоты продукты, пока не сварилась картошка, а то она будет долго оставаться твердой. Если солить салат после того, как заправили его маслом, сметаной или майонезом, то соль может разойтись по блюду неравномерно, не проникнуть в плоть ингредиентов. Если в блюде из пасты предусмотрено сливочное или растительное масло, добавляйте его после смешивания макарон с подливой, иначе они "не женятся" на ней. Мелко помолотый черный перец плохо переносит высокие температуры, поэтому не стоит посыпать им блюда перед жаркой или запеканием.

Рекомендации виноделов часто бывают неточны. Пишут, например, что вот это вино хорошо идет к рыбе. К какой рыбе? К кильке в томате или к осетрине на пару?

Кстати о вине. Если вас уверяют, что рыбу надо запивать только белым вином, а мясо – только красным, не верьте безоговорочно. Это не совсем так, у настоящих гурманов все намного сложнее. Сомелье в ресторанах иногда могут предложить вам не то вино, которое действительно лучше других подходит к заказанному вами блюду, а то, которое им выгоднее в данный момент продать. Правильнее будет сказать, белое или красное вы хотите, послаще или посуше, терпкое или нет. Или заказать "домашнее" вино. Оно обычно бывает самым недорогим и подобранным на усредненный вкус.

Не следует слепо верить публикаторам, которые предлагают якобы старинные рецепты, представляя их как единственно верные: традиций приготовления одного и того же блюда может быть великое множество, они со временем менялись и дополнялись. Может быть, и вам удастся усовершенствовать некоторые из них, подстроить их под свой вкус.

Неразвитая логистика древних времен не способствовала разнообразию меню, и по-настоящему старинные блюда очень просты. Их готовили в основном из того, что выросло в собственном огороде и на скотном дворе, было добыто в соседнем лесу или в протекающей рядом с деревней речке. Не может быть средневекового европейского блюда с картошкой, помидорами, стручковым перцем – ведь эти растения попали в Европу только в XVI веке, а таких рецептов встречается немало.

Хорошо, что канонов много и можно выбирать из них на разные вкусы. Не стоит спорить, на квасе должна быть окрошка или на кефире, попробуйте для разнообразия на томатном соке, на огуречном или на капустном рассоле, например. Сметана или сливки должны быть в бефстроганове? На самом деле разница небольшая: сметана может придать блюду небольшую кислинку, а сливки только смягчат его.

Харчо из баранины – это не харчо? Правильный харчо бывает только из говядины? Да ладно! А если семья говорит "хочу харчо", у вас в холодильнике есть хороший кусок баранины, а говядины нет? Варите смело из баранины. Из птицы или из рыбы, тоже вкусно будет, если с душой приготовить. На самом деле харчо принципиально отличается от других супов с рисом не основой бульона, а наличием кислых слив, закавказских душистых трав и – иногда – грецких орехов.

Советы пуристов позволяют приготовить вполне приличные блюда, но они могут сдержать творческие порывы кулинара. А ведь именно отклонения от стереотипов обогащают наше меню, да и жизнь в целом.

Вместе с тем традиции формировались не на пустом месте, а на основе многочисленных проб и ошибок, в результате которых вырабатывались оптимальные сочетания ингредиентов блюд и технологии их приготовления.

Не надо благодушно доверять и домохозяйке, которая сообщает, что испекла утром до работы пироги с пятнадцатью разными начинками и налепила две сотни пельменей. Возможно, эта женщина преувеличивает свои кулинарные способности и трудолюбие в надежде найти достойного спутника жизни, а вы рассчитывайте свои силы и средства.

Ни в коем случае не прислушивайтесь к тем, кто рассказывает, как исправить несвежие продукты. Не надейтесь, что от отравления ничего хуже расстройства желудка не случится. Срочно в помойку такие продукты и такие советы.

*****