Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Кстати о еде в СССР. Не надо думать, что все советские семьи могли позволить себе описанные в "Книге о вкусной и здоровой пище" и у Похлебкина деликатесы. Часто повторяемая фраза "в магазинах ничего не было, а на столах все было" – нечестная попытка приукрасить прошлое. На самом деле большинство семей после отмены продовольственных каточек в 1947 году не голодали, но питались далеко не разнообразно. Да, некоторым работникам крупных предприятий и контор доставались так называемые продовольственные заказы с продуктами, которые редко попадали на прилавки магазинов: с копченой колбасой, мясными и рыбными консервами, иногда даже с черной или красной икрой. Заказами эти подачки назвать можно с большой натяжкой: ведь заказать, то есть выбрать, ничего было нельзя – плати и бери что дают. Люди позажиточнее могли пополнять холодильники на колхозных рынках, где мясо, например, было в два с половиной раза дороже, чем в магазинах. Или втридорога покупали дефицитные товары у знакомых продавцов "из-под полы".

На английском языке публикуется во много раз больше кулинарных рецептов, чем на любом другом. В современном англоязычном мире одним из наиболее популярных авторов таких публикаций стал Джейми Оливер – британский повар, телезвезда, автор бестселлеров, ресторатор и общественный деятель.

Популярность Оливера отчасти объясняется тем, что он в основном предлагает доступные почти повсеместно ингредиенты и относительно несложные технологии приготовления блюд. Вместе с тем в его рецептах очень много "фермерских" продуктов, оливкового масла extra virgin, "кошерной" соли, мяса выращенных в комфортных условиях животных и других недешевых продуктов. Это раздражает не склонных к излишним расходам людей. Сомнительно, что Оливер – автор всех публикуемых от его имени рецептов, уж очень их много.

Заслуживающую большего внимания кулинаров информацию можно найти, в частности, на сайте epicurious.com. Он принадлежит издателям популярных журналов New Yorkerи Vogue, а также других внушающих уважение источников. Рецепты для epicurious пишут признанные повара, ресторанные критики и дегустаторы под присмотром опытных редакторов. Неплохие подборки рецептов публикуют сайты BBC, New York Times и некоторых других ведущих британских и американских СМИ.

В интернете есть много интерактивных приложений для кулинаров. Эти инструменты в большей или меньшей степени отличаются от простых сборников рецептов удобством поиска по ингредиентам, но рекомендации в них те же, которые можно найти во многих других источниках.

Иногда хорошие идеи кулинарам дарят авторы художественных произведений, смачно описывая состав блюд, технологии приготовления и процессы употребления. Но не надо забывать, что ради красного словца даже некоторые самые что ни на есть завзятые реалисты с легкостью могут пожертвовать точностью информации.

*****

Не экспериментируйте с большими количествами продуктов, испытайте рецепт, приготовив одну небольшую порцию, а потом при необходимости скорректируйте его.

Чтобы накормить большую компанию в современном городе, проще и надежнее всего воспользоваться услугами специализированной фирмы. Ее профессионалы помогут вам рационально составить меню, так, чтобы никто не ушел голодным, и чтобы не пришлось выбрасывать много недоеденного.

Услуги таких компаний слишком дороги, и вы решили готовить сами? Тогда готовьте из расчета 200 граммов еды на одного гостя в час. Естественно, это – приблизительная оценка, и многое будет зависеть от аппетита ваших гостей, сытности блюд и их от качества.

Для расчета потребностей в спиртных напитках советские математики в 1970-е годы эмпирическим путем вывели следующую формулу: K = (Vm-1) + vf/2, где K – общая потребность, V – число полулитровых бутылок водки, m – число мужчин, v – число бутылок вина по 0,75 литра, а f – число женщин. Повторим, что эта формула – плод многочисленных опытов ученых над собой, и, находясь под воздействием используемых реактивов, они могли ошибиться в расчетах. В частности, возникает вопрос: почему количество вина на женщину остается константой (полбутылки), а количество водки на мужчину от нуля (если мужнина один) по мере увеличения их числа приближается к поллитре на нос, но никогда не достигает этого значения?

*****

Если рецепт помог вам приготовить отличное блюдо, не стоит кормить им семью изо дня в день – надоест. Разнообразию в кулинарии нет границ, дерзайте.

Если вы сделали все точно так, как предписано толковым рецептом из солидного источника, а получилось не очень хорошо, не отчаивайтесь. Такое иногда случается, когда вы пробовали блюдо в дальних странах и решили воспроизвести его на родине. Возможно, за границей его готовили из овощей других сортов, из мяса животных других пород, сдабривали другими пряностями. Скорректируйте рецепт, и в следующий раз все у вас получится.