Книга о вкусной и здоровой пище

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ

Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку.

(«Поваренная книга», 1847)

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой — выпеченный в формах, а подовый — без форм, на поду печи).

Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диэтических продуктов).

Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки — бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский — тмин.

Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб — старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).

Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).

КАЛАЧИ

Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок.

Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.

Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы (сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.

ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому белому виноградному вину.

Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также жир.

СУХАРИ

Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др.

Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны сахаром, колхозные — маком), ароматическими веществами (например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

КАРДАМОН

Кардамон — плоды одноименного растения из семейства имбирных.

Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.

БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ

В простых баранках сахара всего 1 %, в сахарных до 15 %, а в сдобных сахара 8 % и жиров 8 %. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с маком.

Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25 %).

На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.

Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12 %), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3–0,9 см).

Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в отдельные сорта до 20 % сахара.

ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ