Книга о вкусной и здоровой пище

Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек, гастрите и др.

Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по предписанию врача.

Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при сахарном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белково-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.

Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из питания надо исключить соль.

При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из дробленого зерна пшеницы.

Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют молочные булочки.

В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных болезнях), дают булочки пониженной кислотности.

Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при гастритах.

При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и крикеты с витамином C.

ЯЙЦА

ЯЙЦА ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

ЯЙЦА

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, снесенные не более 5 дней назад.

Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).

В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкновенного диэтического — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сорта — 42 г, 3-го сорта — 40 г.

В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10 % веса, на долю белка — около 57 %, а желтка — 32 %.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

В яичном порошке не более 6–7 % влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.

Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.

В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ

Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.

(«Новая кондитерская и поваренная книга», 1817)

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.

При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.

Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ