Книга о вкусной и здоровой пище

Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду не удается отмыть дочиста.

Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ

Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5 %), сухих веществ молока (20,5 %), жира (не менее 8,5 %) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как «тянучки», «сливочная помадка» и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.

В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре — развесное, а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара).

ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40 %, 50 % и т. д.

Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50 %, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50 % которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50 %: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50 % сухих веществ, т. е. 125 г, 50 % которых и составит 62,5 г.

Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1–2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.

КУМЫС

Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.

Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5 % спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75 %). По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

КАК СОХРАНИТЬ СЫР

Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.

Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10–15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раз в сутки.

Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа «Советский», «Швейцарский». Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1–2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.

ЖИРЫ И МАСЛА

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА СЛИВОЧНОЕ МАСЛО КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ МАРГАРИН

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.

Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и другие.

Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла подсолнечное, хлопковое и горчичное.

Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают нерафинированное.

Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и подсолнечное.

Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.

Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои. Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Это — очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.

Значительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ