Книга о вкусной и здоровой пище

Маргарин — твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.

Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров.

Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.

Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего или свиного сала.

Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.

В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.

Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25 % сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.

Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7 % соли) и несоленым (0,2 % соли), а также витаминизированным (витаминами A и D, т. е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего качества).

Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сливочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в диэтическом питании.

Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е. превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное масло — гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь растительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким растительным маслом.

Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и твердыми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содержится не менее 15 % животных жиров (говяжье или свиное сало).

Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец — наилучший из животных жиров.

Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предназначен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды теста.

Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют маргагуселин.

Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рассыпчатость печенью.

Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания маргарин лучше других жиров.

Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускается в мелкой расфасовке.

ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ ФИСТАШКИ СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ ОРЕХИ

АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ

Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех — однолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его культивируют в южных районах СССР — на юге Украины, в Закавказье, в Средней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения — стелющийся или кустовидный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и прозвали земляными орехами.

Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой которого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50 % жира, поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.

Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления халвы, но и для выработки многих других изделий.

Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются приятным и вкусным питательным продуктом.

ФИСТАШКИ

Соленые прожаренные фисташки — любимое лакомство, особенно в Закавказье и в Средней Азии.

Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай собирают в конце июля — в начале августа. Не все фисташковые коробочки, в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и многие из них приходится перед употреблением раскалывать.

Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышленности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.

КАШТАНЫ

На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричневой скорлупой.