Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

– В раках можно есть клешни и шейку, – говорит мне отец. После футбольного матча мы стоим в буфете. Он пьет кружку пива, а я такую же кружку лимонада, потому что мне всего восемь лет. – Настоящие гурманы едят только клешни, а все остальное выбрасывают. Поэтому раков надо выбирать не по шейке, а по клешням, чтобы были обе и обе здоровые.

И он, оборвав вторую клешню, небрежно выбрасывает все остальное. Осень 52 года. Страна наводнена послевоенной шпаной и бандитами. В недрах власти зреет дело о врачах-вредителях. Здоровенный рак стоит десять копеек старыми.

Раки любят идти под пиво. Они составляют острейшую конкуренцию вобле в национальной традиции пивососания.

Сначала – как варить раков.

Раки должны быть непременно живыми. Все. Если вы сварите хоть одного дохлого – пропадут и провоняют все остальные. В кипящую, сильно соленую воду бросается несколько зонтиков сухого или свежего укропа, затем запускаются раки, затем лаврушка и перец горошком, затем пук крапивы. На ваших глазах раки начнут краснеть и через несколько минут впадут в алость – они готовы. Астаксантин, содержащийся в рачьем панцире, придает раку большевистскую окраску.

Темное пиво к ракам я бы не советовал, лучше светлое, но достаточно плотное. Например, светлый «Афанасий», «Хейникен», «Балтика» № 3, пензенское, любое светлое чешское, «Кофф» средних номеров, немецкие, австрийские, датские и голландские сорта, испанский «Сан-Михель», мексиканские «ХХ», «Корона» или «Пасифик», прибалтийское, кубинские марочные сорта, ну, и, пожалуй, то, что вы любите и цените сами. Кстати, вам также не мешало бы попариться в баньке – пиво это любит.

Перед блюдом раков всяк чувствует в себе бандитскую ярость Рюриковичей, тимур-тамерланскую неистовую жестокость и вдохновенную одержимость Моисея и Аарона вместе взятых. Все мы – жидо-татароваряжские гости на славянской многострадальной.

Раков полагается есть на кухне, а если уж в комнате, то на том столе, который не жалко, например, на письменном, уже щербатом и заваленном всякой нетленной дрянью рукописей и черновиков. Смахнем это все куда подальше, настелим газет и… Вот типичный пиво-рачный разговор:

– В сентябре сидим как-то у себя вдвоем с Иришкой, вдруг звонок. Стоит на лестнице дядя Вася-сантехник: «У вас стояк потек, вы соседей внизу залили, милиция, ЖЭК и я только что составили протокол об убытках, на четыре с половиной лимона. Но можно эту цифру сильно скостить» – «Как?» – «За десять штук я вам срежу кусок трубы, а через два дня опять вставлю, только соседям не трепаните». Вырезал, взял на бутылку десять тысяч и исчез. Через неделю осторожно у соседей узнаем – никаких протечек. Сами себя, за свои деньги воды лишили. Во бизнес пошел!

– Да, у нас в Афгане тоже был один майор Архипов, всего лишь майор, а целыми взводами сдавал наших ребят, вместе с техникой. Теперь в Коньково шубленками торгует, а по воскресеньям в Бога верует.

Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р» – с сентября по апрель. Не знаю – я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах. Однако пик рачьего сезона – октябрь – ноябрь.

Живыми раками торговали до поздней осени – в рыбных и нерыбных магазинах, на улицах – больно скоропортящийся товар. Завозили их отовсюду, однажды мне обломилась пара кило из Голландии. Искусственного разведения. Эти раки крупные и ровного калибра. А вообще-то в Москве было одно заветное местечко, Москва – Павелецкая-товарная, где в годы даже самого свирепого дефицита можно было ущучить ящик живых раков. Здесь из-под полы раки шли минимальной партией ящик: 8–10 килограммов. Очень хорошая партия. Не хуже любой другой правящей и руководящей.

На Москве в послевоенную старину вареные раки продавались повсеместно, чуть не в каждом буфете и чайной. Капризные гурманы требовали не только долива пива после отстоя, но и наличия у рака двух клешней. В одной тогдашней кинокомедии Ростислав Плятт имел такой диалог с продавщицей:

– Почему у вас все раки с одной клешней?

– Они дерутся между собой, это все проигравшие.

– А где же победители?

– Посетители съели победителей!

Лучшие раки в Москве были в самом демократическом творческом доме – в Домжуре. Можно было не только не писать в газеты, но даже не читать их, и тем не менее заваливаться в его недра, брать огромных раков килограммами и запивать их морем пива. Крутой домжуровский рак был горяч и скор на расправу под неразбавленное бочковое.

В наши дни торговля раками бойчей всего в Сызрани и Курске. Курские раки – мелкие, пересоленные, переваренные и дорогие. Впрочем, в Сызрани дела не лучше.

Хороши и знамениты были дунайские раки. Их подавали в развеселом Измаиле в многочисленных питейных заведениях по обоим бортам Суворовского бульвара, но не с пивом, а с белым столовым вином в темно-зеленых бутылках. Раки – экологические неженки. Ясно, что в Дунае, усилиями чуть ли не всего СЭВа и присоединившейся к нему Югославии, раков извели. Теперь, говорят, опять пошли – Дунай самоочищается и от коммунизма, и от индустриализации.