Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Трепанги – морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот – ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде они когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.

И даже устриц у нас продавали в «Океанах». По полтора рубля за штуку, но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших скоростях и удаленностях от моря? Не при царе ведь живем.

Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то люди больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски – сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко-оранжевое, а вкус – как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании еще раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.

По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под ледяное шампанское или строгие белые вина.

В Одессе на Привозе даже в голодные семидесятые груда мидий стоила от двадцати копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.

Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией.

Ел однажды консервы «Кукумария с ламинарией». Не понял.

Мясо

Свинина

В магазинах хорошей свининой уже давно не торгуют. Под магазином, в подвале – еще куда ни шло. А наверху, на прилавке, – кому все это надо, если только не на шпик и не в довесок к пельменному фаршу?

Самое-самое вкусное, что я ел из свинины, – импортный филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нежно-розовое, будто лососевое или, лучше сказать, сиговое мясо, нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и – с богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: «Готово». Снимай, обкладывай тончайшим гарниром: ложка зеленого горошку, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнишон.

Глоток холодного шипучего боржома. Хирургически ясные и безжалостные инструменты. Еще не знаешь, еще не веришь, но вот они, занесенные, вонзаются, и ты понимаешь, что победил, что удалось. Но еще не знаешь насколько и, лишь ощутив во рту всю сочную нежность неиспорченного мяса, осознаешь, что не зря родился, что не напрасно тогда выкарабкался на этот карниз, в кровь ободрав колени и пальцы, что теперь – пусть увольняют, что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!) и что Бог есть.

А если ты не один, то взгляни в подернутые слезой благодарности глаза друга или любимой, и ты еще раз радостно убедишься в искренности и бескорыстности человеческих отношений. Когда берете отбивные, следите за тем, чтоб жиру было срезано побольше, но не весь, а также, конечно, лучше брать отбивные из подсвинка – у подсвинка такая лакомая шкура. Да и молодое мясо всегда лучше старого, не правда ли? Я, между прочим, почему говорю о выборе: отбивные можно приобрести только там, где есть выбор, – под прилавком, на рынке и в бывших когда-то коммерческими, а теперь почему-то называемых кооперативными магазинах, ну, что в них кооперативного, кроме наглости, скажите мне на милость?

Филей можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно!

В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей: первое: после переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным или истолченным чесноком; второе: отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом); третье: вместо персика или чернослива лучше – патиссон или маринованная цветная капуста; капуста – предпочтительнее.

«Что такое свиная отбивная при коммунизме? – Картофельные очистки, отбитые у свиньи».