Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Там же, на Кубе, очень популярны сальчичоны (кажется, это пишется так – я знаком с ними только на слух и на вкус) – поджаристые кусочки сала со шкуркой. Отличная закуска к пиву, довольно тягучая и солоноватая. Кубинцам сальчичоны заменяют воблу, как остьоны – раков.

Студень

Поросячьи умилительные ножки с бесовски раздвоенным копытцем – доступный продукт. Их надо, если уж они вам достались, промыть и положить на дно кастрюли, залив водою на два пальца выше ножек. Варить лучше медленно, на малом огне, не давая бульону сильно мутнеть и кипеть. Заправьте бульон неочищенной луковицей, солью, перцем в горошек и лаврушкой. Часа через четыре ножки распухнут, как у страдающих элефантизмом, размягчатся и будут легко освобождаться от катушечных косточек и суставчиков. Вся прелесть разделки ножек – в обсасывании этих косточек, очень липких, перенасыщенных желатином. Мягкие ткани порубите, уложите на дно мисочек, блюд и тарелок, добавьте, если хотите, распущенные по волокнам говяжьи или свиные постные мяса, залейте процеженным сквозь марлю горячим бульоном и оставьте остывать естественным образом, ни в коем случае не вынося на мороз или в холодильник. Если в вашем доме есть подоконник, то поставьте лучше всего на подоконник. Да, и чеснок не забудьте: крупно нарезанный чеснок придаст вашему холодцу необходимый суровый дух. Можно также добавить дольки лимона и морковные кругляшки, но для свиного холодца это вовсе необязательно.

К утру холодец застынет плотной упругой массой. По плотности и упругости ему нет равных. На цвет белес и непрозрачен, сверху иногда образуется белая корка жира – ее можно аккуратно снять ножом и выбросить, а можно и не делать этого.

Мягкие ткани (назвать их мясом, жиром, шкурой нельзя, а как надо называть – не знаю) сворачиваются в упругие пружинки и забавно скользят во рту – ну совсем как молодые соленые чернушки.

На холодец идут и телячьи ножки, очень хороши в студне бычьи хвосты. Если все было сделано правильно, то бульон получается просветленным, но нет в нем стерильной прозрачности европейских желе.

В простых семейных и деревенских холодцах употребительны также ливер, курятина, гусятина, индюшатина, птичий потрох. Многие хозяйки просто отваривают кости (полные желатина), а потом добавляют в бульон измельченное мясо, потроха, а совсем ленивые – колбасу или ветчину.

Украшают холодец морковными звездочками, крутыми яйцами, порезанными кругляшами, лимонными дольками, петрушкой-сель дерюшкой, мелко рубленным или тертым чесноком, изредка клюквой и никогда не подают без острых приправ – горчицы, хрена, аджики или какой другой хреновины.

Хорош холодец и на завтрак (особенно зимой), и как закуска к водке, и как аперитивная закуска в первой перемене обеденных блюд. Это значит, что студень хорош в любое время дня, но все-таки нет ничего интересней студня с холодным соленым огурцом морозным похмельным утром; и чтоб окна непременно были покрыты ажурными узорами изморози, на подоконнике, за белой занавеской горько пахла мохнатая герань, а в печке первые завитушки огня с треском выгоняли из березовых полений жаркий настой не покидающего нас детства.

Не знаю, есть ли разница между холодцом и студнем, но, кажется, нет никакой. Однако, если употреблять слово студень, то именно к свинине наиболее подходит простонародное произношение «стюдень». Есть в нем нечто вьюжное и февральское, предвеликопостное.

Копченые корейка и грудинка, копченое колено

Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а, в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол: на них не очень-то набрасываются, а, следовательно, закуска все-таки есть.

Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то – корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та, и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…

Бывают у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «вепршово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе именно коленка – идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там – одно из редких интеллектуальных удовольствий.

Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная»? Ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех человек.