Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Делаем тесто. Самое примитивное – мука с холодной кипяченой водой (стакан на стакан) и щепотью соли замешиваются, и из теста лепится колобок, который следует разделить на две не совсем равные части, примерно 55:45. Из большей части опять лепится колобок и, постоянно подсыпая муки раскатывается в тонкий (но ни в коем случае не рваный!) лист. Раскатывают обычно скалкой, но я приспособился длинной винной бутылкой – к стеклу тесто меньше пристает и не теряешь на кухне своего мужского достоинства. Лист должен быть такого размера, чтобы, уложив на него мясо, можно было загнуть края кверху со всех сторон, оставив непокрытой только макушку.

Прежде, чем это сделать, предварительно надо тщательно смазать противень постным маслом, сливочным маслом, маргарином или куском шпика, чтобы тесто не припекалось.

Второй блин теста накладывают сверху и по возможности слепливают с нижним – чем герметичней хлебный саван, тем верней успех.

Теперь можно и в духовку. Температуры в 180–200 по Цельсию или 350 по Фаренгейту и трех с половиной – четырех часов вполне достаточно. Внешне готовность определяется румянцем хлебной корочки.

Чтобы легко и без потерь снять буженину с противня, подложите под него мокрую тряпку. Широкой лопаткой подгребаем под оковалок, медленно и осторожно приподнимаем и так же медленно, нежно переносим на большую плоскую тарелку. Если есть свидетели, то они, конечно, тут же начнут канючить: «Дай корочку попробовать!» Дайте. Конечно, она хороша, но она восхитительна не сверху, а снизу, вся пропитанная соком, не иссушенная духовочным жаром, а спасенная спудом буженины.

Я не знаю, какая буженина вкусней – горячая, только что с пылу с жару, или холодная. Мне трудно выбрать… я – в отчаянии… я люблю обе.

Буженина имеет розово-серый цвет, равномерный по всему срезу. Мясо необыкновенно мягкое и сочное, в отличие от магазинной буженины, сухой и рассыпающейся, как опилки. Буженина хороша на бутерброде и в утреннем завтраке, и в дневном перекусоне на работе или учебе, и на вечернем поддавоне по высшему разряду, и на семейной праздничной трапезе.

Разумеется, можно делать буженину впрок – в тесте она довольно долго хранится в холодильнике. Но это кажется бессмысленным – все равно больше двух оковалков не сделаешь. Да и зачем есть буженину каждый день несколько дней или недель подряд?

Особенно хороша буженина при разговлении. Старые люди со старыми желудками, изможденными не столько постом, сколько советским образом жизни, в первые дни Пасхи попадают в больницы, страдая от запоров, колик, язв и других желудочных заболеваний. При разговлении они наваливаются на замученную тяжелой неволей говядину, плохо и быстро сделанную колбасу, нашпигованную консервантами ветчину. Буженина же нежно вживается в нас, не причиняя болей и страданий.

Неплоха буженина и при рождественских свечах или на Старый Новый год. Она таинственно и туманно светится среди искрящегося хрусталя и шампанского, сама просится на белый хлеб, и немного хренку сверху, да, и лимончика, лимончика, и лапку зелени, салатцу, к примеру, сверху бы и, пожалуй, еще былинку кинзы… ну, что, с Рождеством Христовым, друзья? Дай бог, не в последний! Ну, поехали…

В литургии жратвы буженина почему-то более всего подходяща для этих двух праздников. И не надо лицемерить – в еврейских семьях она удается на эти праздники не хуже, чем в русских, украинских и татарских.

Когда я в первый раз эмигрировал в Америку (а во второй не хочется этого делать), то чуть не при первом же посещении какого-то супермаркета был ошеломлен: «Мама дорогая! Да тут такие мяса лежат! Да по такой дешевке!» И, помню, закормил всех бужениной из плеча, покупая ее по какой-то фантастической цене – 69 копеек за фунт. Это после Москвы, где фунт свинины такого же качества стоит не менее трех долларов.

Свинина по-кубински

На Кубе никто не запрещает иметь в домашнем хозяйстве скотину, ту же свинью. Однако резать скот, даже личный, запрещено. Поэтому, откормив борова, кубинец подгоняет жертвенное животное к обрыву и сбрасывает его на камни. Собирается комиссия, констатирующая гибель от несчастного случая, после чего свинью можно свежевать, есть, а все лишнее и ненужное – продавать. Так коммунисты берут свое, жизнь – свое, а крестьянин – свое.

В очаровательном Виньялисе, в душеспасительной тиши долины, окаймленной горами и горушками самых прихотливых и неожиданных форм, дохнуло необычайно сильным ароматом, поплыл голубой дымок, и, зачарованные, мы потянулись к нему. Костерок. Над ним – решетка из свежих зеленоватых кольев молодых деревьев, на решетке – куски подсвинка в шкуре. Весело поджаривается и румянится шкура, сочится и капает в костер блестящей свечкой юный жир, отбеливается нежнейшее мясо. Гордо и независимо ушли мы от костра подальше, глотая скупые мужицкие слюни.