Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов – таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов – морских червей. Они действительно гады на вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно-розовые. Их продают в разном виде: тушки, щупальцы, брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов – от пластмассовых присосок. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией – с их чернилами. О сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7–15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров – по-романски: нарезаешь очищенные кальмары кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмары по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.

В отличие от этих гадов, другие тоже, наверное, гады, но являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах – длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые «чатка» – большие камчатские крабы; омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.

Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки величиной с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 копеек стакан вареными в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в 3/4 ладони. В Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.

Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленой воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишкебаб) из крупных креветок более чем недурен.

Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жаренные в тесте, особенно горячие.

В Испании я в некоторых местах попробовал паэлью; но самую лучшую паэлью, которую мне удалось поесть там, приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники, и его университетские друзья, живет в многоэтажной квартире. Она отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего трехэтажная, а не четырехэтажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на нее ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то еще, зелень и, конечно, рис – тонкий, промытый, чистый. От всех этих ка ракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется паэльей. Это национальное каталонское блюдо. И самая важная его характеристика – оно очень большое. Так, где бы мы ни ели паэлью, – это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.

Самые изящные и красивые из всех морских раков – лангусты. Панцири цвета от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового; длинные балетные туловища; перегнутые в суставах конечности, как для современных танцев; длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы… Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.

Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря «Труженикам моря» В. Гюго кажется нам страшным, а благодаря отечественным труженикам моря почти неизвестен.

А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни; это Обломов среди ему подобных, как Штольц – кальмар. Мне Илья Ильич как-то ближе по нутру.