Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Барская (царская, партийная) кухня по-византийски затейлива и вычурна. Тут могут быть и соловьиные язычки, жаренные в орехах и осетровых молоках, и белорыбица семужьего посола, тончайшим образом нарезанная и сложенная опять в целую рыбину, жареный лебедь в белоснежном оперении и множество других причуд и забав. Барская кухня, рассчитанная на большое стечение званых едоков, призвана продемонстрировать изобилие, хлебосольство и фантазию хозяина. Многие русские рестораны дореволюционной поры («Славянский базар», «Савой», трактир Тестова и другие) пошли по пути тиражирования барской пищи. В пятидесятые годы вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» с обращением Анастаса Микояна: «Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся». В шикарно иллюстрированной книге были воспроизведены продукты, рецепты, посуда и сервировка, типичные для барской кухни. Достать такие продукты, тарелки и вазы простому человеку было невозможно, книга же пользовалась невероятным успехом и читалась, как сборники сказок.

Слово «общепит» («общественное питание») возникло в первые годы советской власти, когда обобществлялось и огосударствлялось все: и воспитание детей, и образование, и питание. Предполагалось, что при коммунизме люди перестанут заниматься индивидуальным приготовлением пищи, а так как путь к душе каждого человека лежит через желудок, то коммунистические идеи внедрялись, прежде всего, средствами общественных столовых с почти коммунистическими ценами, явно ниже издержек. Общественное питание всегда рассматривалось как дотируемое государством. Особенно это заметно было в больницах, армии, тюрьмах и детских учреждениях, где стоимость питания составляла всего 9 копеек в сутки. Следствием этой ценовой политики стало тотальное воровство продуктов во всей системе общественного питания.

От более ранних времен осталось еще более тяжкое наследие: пища, приготовляемая не для себя и не для барского стола, в России всегда делалась с нарочитым пренебрежением. Никакая полиция и санитарная служба не могли вытравить грязь, нечистоплотность при приготовлении пищи, сделанной на продажу. Характерна в этом отношении история возникновения «калорийной булки»: знаменитый на всю Москву булочник Филиппов был вызван к городскому начальству — в булке из его магазина покупатель обнаружил таракана. «Да это изюм!» — стал оправдываться булочник и, чтоб убедить начальство и одновременно уничтожить улику, съел его. Так появились булочки с изюмом, калорийки. В общепите часто используются недоброкачественные продукты, суррогаты, повсеместны разбавления и «недовложения». Словом, общепит — это минное поле и каждый раз смертельный аттракцион.

Основные продукты и роль диких продуктов

Хотя дикие продукты все более исчезают с русского стола, люди продолжают ценить их гораздо выше, чем культурные, не только доверяют им, но и глубоко уверены в их магической полезности и целебности. Выбор между диким и культурным аналогом почти всегда будет в пользу первого. Исключение составляет, пожалуй, только мясо — дичинка сильно попахивает.

В культе дикоросов не только давние традиции, но и вполне рациональные резоны: эти продукты обычно экологически более чисты, а, главное, сохраняют природные свойства во всем их комплексе, без агрономической селекции.

Попробуем классифицировать основные продукты питания, употребляемые в русской кухне:

злаковые: ржаная и пшеничная мука, гречневая, манная, ячневая, овсяная крупы, макароны, вермишель и лапша, горох, чечевица, бобы (фасоль), рис;

корнеплоды: картофель, свекла, морковь, приправочные коренья (петрушка, сельдерей, хрен), редис, редька, репа;

зеленые овощи: капуста, щавель, салат, укроп, петрушка;

луковичные: лук, чеснок;

плодоовощи: помидоры, огурцы, тыква, кабачок, баклажан, перец;

фрукты: яблоки, груши, сливы, вишни;

ягоды: смородина, крыжовник, малина, брусника, ежевика, калина, рябина, клубника, земляника, клюква, черника, голубика, морошка;

орехи, семечки и косточки: лещина, грецкие, миндаль, арахис, кедровые, фундук, подсолнечник;

грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, опята, моховики, дождевики (пороховики, дедушкин табак), сыроежки, грузди, волнушки, свинушки, чернушки, польский гриб, рядовки, зеленушки, молоканки, скрипухи, навозники (шампиньоны);

пряности: горчица, лавровый лист, красный и черный перец, гвоздика, корица, кардамон, майоран, тмин, укропное семя, мак;

травы: мята, зверобой, чабрец (богородицкая травка), цикорий;

целебные коренья: солодка, марьин корень, калган, бадан;