Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

рыба (пресноводная предпочтительна морской): осетровые, сиговые, лососевые, угорь, судак, сазан, щука, лещ, шелеспер, язь, голавль, карась, пескарь, плотва, красноперка, елец, вобла, чехонь, тарань, жерех, снеток, корюшка; треска, селедка, камбала, палтус, навага, сардина, килька, тюлька, барабулька, ставрида, скумбрия (макрель), кефаль, салака, мойва;

ракообразные: раки, крабы;

мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, куры, утки, гуси, индюшки;

масла растительные: подсолнечное, льняное, реже — кукурузное, хлопковое, конопляное, оливковое;

яйца: куриные, утиные, гусиные, перепелиные;

молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, ацидофилин, сметана, творог, масло, сыры, сырковая масса;

консерванты и вкусовые добавки: соль, сахар, уксус, лимонная кислота.

Климат и степень обработки

В целом можно сказать, что чем суровее и холоднее климат, тем меньшей кулинарной обработке подвергаются продукты. На сибирском Севере, например, рыбу едят, только на полчаса опустив в сильный соляной раствор, а некоторую рыбу едят вообще без обработки (тугун на Лене). Здесь же распространена строганина — замороженная рыба, нарезанная тонкой стружкой. Северные народы, убив зимой оленя, съедают печенку еще горячей. Сыроедение распространено именно на севере за счет почти полной стерильности среды, медленного протекания многих биологических процессов, например, гниения, и изобилия целебных эфиромасличных растений (в байкальскую тайгу входишь как в аптеку).

Способы кулинарной обработки

Кухню определяет не столько набор продуктов, сколько способы и методы их обработки. В русской кухне употребляются как привычные и универсальные кулинарные способы и приемы, так и совершенно уникальные или сильно отличающиеся и от восточной, и от западной кухни.

Запекание (русская печка). Русская печка, еще существующая во многих деревенских домах, — это чудо народной инженерии. Прототипом русской печки является женское тело, и в фольклоре печка чаще всего выступает в качестве и роли матери, кормящей, укрывающей, наставляющей. Зев печи подобен материнской утробе, устье — ее лону. Здесь готовят еду: в центре печи жарят и варят, по бокам — тушат, у устья — томят и подогревают. На печи спят. Печь в центре избы обогревает избу самым экологичным и экономичным образом, оставляя холодными самые дальние нежилые углы-хранилища скоропортящихся продуктов. Печная зола и шлаки идут на удобрения, в печке даже моются, в печной трубе коптят мясо и рыбу, за печь отправляют престарелых родителей.

Особый разговор — запеченая рыба. Это доступно даже в Америке: целиковая рыба обсыпается смесью соли с молотым перцем с обеих сторон и запекается на противне сорок-шестьдесят минут на среднем огне. Полученный продукт отличается минимальным нарушением естественного вкуса рыбы. В походных условиях крупную рыбу можно запекать на рожнах.

Запеченная в тесте постная свинина называется бужениной, запекать в тесте или фольге можно также говядину (ростбиф).

Соления и малосолы. Солят многие овощи (помидоры, огурцы), грибы, рыбу, икру, реже — мясо. Мытые продукты обкладывают острыми или пахучими приправами, заливают горячим (рыбу — холодным) рассолом и держат определенное время под гнетом. Рассолы употребляют в пищу, так как они представляют собой кислотную среду, идеальную для нейтрализации спиртовой (щелочной) среды. Самый популярный рассол — огуречный. Рыбный рассол называется саламур или тузлук: в нем должна плавать чищенная картошка или куриное яйцо (определение плотности раствора), часто в тузлук добавляется сгусток предыдущего рассола (для пикантности).

Грибы засаливаются холодным образом (заливают холодным рассолом и выдерживают под гнетом 40 дней) или горячим — залитые кипящим рассолом грибы готовы к употреблению через сутки. Самые лучшие соленые грибы — вятский рыжик, сибирский груздь и подмосковный опенок.

Знаменитое сало — шпик — соленая жирная свинина. Здесь много секретов, в частности, предварительная обработка шкуры горящей соломой.

Чаще солят свиное сало по-сухому, в леднике, но можно и под гнетом, с выжиманием сока. В качестве приправы употребляют чеснок, тмин.

Считается, что рыба и мясо никогда не возьмут лишней соли, а потому соль не дозируют. Грибы и овощи требуют точной дозировки соли.