Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Квашение и мочение. Зимние (твердые) сорта капусты тонко шинкуются, смешиваются с тертой морковью (20:1), присаливаются (150 г соли на 10 кг капусты), давятся до появления сока (вручную или ногами) и закладываются в бочки. Хранение — в холодном, но не морозном месте. Лучшая в России и в мире квашеная капуста — Рыбненский район Рязанской области. Иначе квасят капусту на Кавказе (гурийская капуста), более остро и с окрашиванием капусты в малиновый цвет. Квасят и половинки вилков, укладывая их вглубь резаной капусты, туда же закладываются для квашения и мочения яблоки, антоновка. Лучшая моченая антоновка — в Скуратове, на полдороге от Тулы к Орлу по Курской железной дороге.

Мочат также ягоды — бруснику и клюкву. Их просто заливают водой и держат в холодном месте в бочках.

Сок квашеной капусты необычайно полезен и вкусен, часто используется при опохмелочном синдроме.

Брожение. Пожалуй, это — самый древний способ кулинарной обработки. Самые известные продукты брожения — квас (хлебный, яблочный), пиво и брага (из которой делают самогон, но и сама брага — слабоалкогольный популярный продукт). Технологически простой, этот способ отличается длительностью. Здесь огромное количество рецептов и секретов. Только кваса описано более четырехсот видов.

Замораживание и холодное хранение. В качестве естественных холодильников употребляются глубокие колодцы, ледники и снежники, карстовые воронки, вечная мерзлота. Чтобы лед хранился все лето, крестьяне покрывают его в подвалах соломой. Зимой на морозе хранится мясо, рыба, яйца, пельмени. Многие продукты должны быть «схвачены» морозом — капуста, сахарная свекла, ягоды рябины, калины, клюквы — для большей сахаристости. Летом особенно ценится холодный квас, свекольник, холодные соленые огурцы, холодные простокваша, кисель, компот и т. п.

Варение, парение и тушение. Глубокая термическая обработка в закрытой посуде характерна для зимней кухни. Витамины и полезные вещества при этом часто пропадают, поэтому этим способом обрабатывают малоценные продукты — корнеплоды, капусту с добавлением мяса или рыбы. Варят (с сахаром) также ягоды и фрукты. Парение — варение на пару. Тушение — варение на самом медленном огне (в духовке или углу печи). Жарение на сковороде или противне — также глубокая термическая обработка. В русской кухне редко употребляется жарение во фритюре.

Сушка и вяление. Грибы, ягоды, фрукты, овощи, мясо, рыбу — практически все сушат или вялят. Некоторые продукты сушат на солнце (рыба, грибы, ягоды и фрукты), некоторые — в проветриваемой тени (травы и банные веники), некоторые — на печах (грибы, фрукты).

Сушка и вяление предполагают длительное хранение без особых условий.

Копчение — чаще коптят рыбу, но можно и мясо — кусками или тушками. Горячее копчение занимает несколько часов. Холодное — несколько дней. Для холодного копчения рыбы особенно хороши фруктовые стружки — яблоневые, грушевые, сливовые, реже вишневые. Из-за высокой смолистости не употребительны хвойные. Продукты холодного копчения тверды и в ломтях полупрозрачны. Горячее копчение придает рыбе и мясу вареную нежность и сочность. Особая песня — копченые колбасы, из которых самая лучшая — «пальцем деланная колбаса» ручной набивки.

Современная проблема русской кухни заключается вовсе не в ее распространении по миру и навязывании другим, а в сохранении традиций и всего исторического опыта под напором космополитической товарной массы и унификации кулинарных технологий.

Утром

— Встал уже? Щей надо бы разогреть, а я приболела что-то. Умойся и растопи печку, пока остальные не встали.

Я погремел сизым рукомойником, сунул ноги в валенки и, накинув чье-то пальто, вышел во двор к дровяным сараям. Еще стояла колючая ночь, но на недалеком от нашего дома востоке горизонт светил кровавым порезом. Снег скрипел под ногами и искрился. Дверь нашего сарая была заперта замком с четырьмя цифровыми гайками. Я набрал нужное число, и замок легко открылся, несмотря на мороз. Я наполнил ведро антрацита и уложил в левую руку несколько поленьев, штук восемь: больше не вмещалось. Одной рукой запер сарай, повернув все гайки в разные стороны и, подхватив ведро, вернулся домой, внеся с собой клуб холодного пара. Дверь у нас на хорошей пружине, потому и захлопнулась сама.

Я снял все заслонки, мал мала меньше, с плиты, вычистил печь от золы, которую ссыпал в крафт-мешок (это у нас будет весной удобрение под картошку), высыпал уголь, сверху навалил дров, надрал лучинок и бересты для растопки, зажег от гремучего коробка с непонятной надписью «safety matches» и красным бипланом на черном небе, открыл для тяги вьюшку побольше. Огонек весело побежал по бересте, делая ее кудрявой. Запахло березовым первым теплом, это был мой самый любимый запах (а еще — запах свежего черного хлеба из-под нарезки в булочной.