Книга здоровья богатырей русских. Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание

ТЮРЯ С РЕДЬКОЙ И СЕЛЬДЕРЕЕМ

Возьмите:

1 л светлого кваса, 200 г мякиша ржаного хлеба, 1 черную редьку массой 200 г, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 2 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1,5 ч. л. соли.

Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Редьку вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Смешайте хлеб и редьку в эмалированной кастрюле, добавьте нашинкованную зелень. Все тщательно перемешайте. Добавьте квас и соль.

ТЮРЯ НА ТОМАТНОМ СОКЕ С ЧЕСНОКОМ И КОРИАНДРОМ

Возьмите:

1 л томатного сока, 100 г мякиша ржаного хлеба, 1 корень сельдерея средних размеров, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1,5 ч. л. соли.

Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Корень сельдерея вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Чеснок очистите, смешайте с кориандром и разотрите с солью. Смешайте хлеб и сельдерей в эмалированной кастрюле, добавьте чеснок и кориандр, перемешайте, залейте все томатным соком.

Окрошки

Окрошка — это тоже холодный суп, который готовится на квасу, однако, в отличие от тюри, основной его компонент — не хлебный мякиш, а овощи. Если к овощной массе добавить такое же количество измельченного холодного мяса или рыбы, получится мясная или рыбная окрошка.

Для приготовления такого супа следует брать только свежие продукты, которые должны сочетаться друг с другом. Только в этом случае получится действительно вкусная окрошка, обладающая массой полезных свойств.

Традиционно на Руси в окрошку принято было добавлять овощи двух типов — с нейтральным вкусом и острые или пряные. В качестве пресных овощей сейчас используются сваренные картофель, морковь, репа, брюква, а также огурцы. Из этих овощей, нарезанных маленькими кубиками, состоит половина овощной массы в овощных окрошках. В мясных и рыбных окрошках такие овощи должны составлять примерно ¹/₃ — ¹/₄ часть основы.

Из пряных овощей преимущество отдается зеленому луку. Кроме лука в окрошку добавляют зелень петрушки и укропа, сельдерей, эстрагон, кервель.

Самая вкусная мясная окрошка получается, если в нее добавляют мясо нескольких сортов или смесь мяса животных и домашней птицы или дичи. Такая традиция сложилась потому, что в старину для приготовления холодного супа использовались мясные остатки других блюд, а также мясо, которое срезалось с костей. В традиционную русскую окрошку добавляли, например, мясо тетерева, индейки и поросенка, а со временем — отварную говядину и мясо домашней птицы.

Для приготовления рыбной окрошки подходит судак и линь — мясо этих речных рыб имеет нейтрально-сладковатый вкус и не слишком костисто. Из морской рыбы можно использовать треску — ее мясо наименее жирное и по вкусу хорошо сочетается с другими компонентами этого блюда. Перед приготовлением окрошки рыбное филе для нее следует нарезать маленьким кубиками и отварить.

Надо сказать, что это блюдо у наших предков считалось менее вкусным, чем овощная и мясная окрошка.

Вкус окрошки во многом определятся тем, насколько хорошо подобрана для нее жидкая основа. Чаще всего окрошка готовиться на белом квасу (он так и называется — «окрошечный»). Этот квас имеет более кислый вкус, чем тот, который предназначается для питья.

При приготовлении основы для овощной окрошки ¹/₃ окрошечного белого кваса можно смешать с ²/₃ обычного светлого питьевого. В мясной окрошке белый квас должен составлять не менее половины всей жидкой основы. Рыбная окрошка готовится только на кислом белом квасу, нередко — с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты.

Невозможно приготовить хорошую окрошку без пряной заправки, которая составляет ¹/₂ — 1 стакан жидкости на 1 литр кваса. В качестве такой заправки можно использовать крепкий огуречный рассол или смесь пряностей — горчицы или молотого черного перца (или их смеси) с квасом.

В пряную заправку для овощной окрошки можно добавлять мелко натертый свежий хрен и самую разнообразную зелень: укроп, петрушку, кервель…

Смешав нейтральные овощи, мясо и лук, в них следует влить пряную заправку, немного размять и дать постоять в течение получаса. После этого добавляют квас.

Для придания более тонкого вкуса в этот холодный суп, приготовленный из овощей или мяса, можно добавлять моченые сливы и яблоки, а так же соленые (не маринованные!) грибы. Перед подачей на стол в любую окрошку следует добавить измельченные крутые яйца и сметану.

ОКРОШКА ИЗ ЛЕТНИХ ОВОЩЕЙ

Возьмите: