Книга здоровья богатырей русских. Славянская система здоровья. Русская здрава, массаж, питание

Квасную основу влейте в массу для ботвиньи, добавьте нарезанный огурец. Поставьте блюдо на холод и дайте постоять в течение 20 минут. В это время основа для ботвиньи пропитается кислой жидкостью. За это время следует приготовить рыбную часть блюда.

Возьмите красную рыбу разных сортов (лосось, осетр, севрюга), нарежьте кусочками по 50 г и опустите в кипящую подсоленную воду. Добавьте специи — укроп, черный перец, лавровый лист, лук. Отваривайте сырую рыбу в небольшом количестве воды в течение 10 минут, соленую или соленокопченую рыбу — в течение 3 минут.

Не используйте для рыбной части полной ботвиньи неотваренную соленую или солено-копченую рыбу.

Согласно русской традиции ботвинью следует подавать на стол или в качестве первого блюда или как жидкую закуску после первого горячего блюда перед жарким.

Из столовых приборов необходимы две ложки и вилка. Одна ложка предназначается для употребления жидкой части ботвиньи, а вторая — для подкладывания в нее кубиков льда с отдельной тарелки, для поддержания постоянной температуры супа. Вилкой едят рыбную часть блюда. К ботвинье подают только свежий ржаной хлеб.

Горячие супы

Щи

«Щи да каша — пища наша».

Уже больше тысячелетия одним из главных блюд русской кухни остаются щи. Эпохи сменяли друг друга, однако любовь к этому блюду у русского народа оставалась неименной. Подавали щи на стол в домах представителей самых разных социальных сословий, хотя, конечно, рецепты приготовления этого блюда могли сильно различаться. Недаром более полные по составу щи именовались «богатыми», в отличие от «пустых», которые могли быть сварены только на капусте с луком.

Это блюдо в разных областях приобретало свои особенности, однако его вкус и аромат, а также способ приготовления не менялся.

Секрет особого вкуса русских щей был в том, что для их приготовления и последующего «томления» (настаивания) пользовались традиционной русской печью. Запах стоявших в ней свежесваренных щей разносился по всей избе.

Своей многовековой популярностью щи обязаны питательности и удивительно приятному вкусу, который не надоедает даже при ежедневном употреблении.

Если готовить щи по наиболее полному рецепту, традиционно использовавшемуся в кухне восточных славян, то вам понадобятся шесть важных компонентов:

капуста (свежая или квашеная, или другая овощная масса);

мясо, рыба или грибы (соленые или сушеные);

коренья (корень петрушки, морковь);

пряная заправка (лек, чеснок, перец, лавровый лист, сельдерей, укроп);

кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана).

Следует заметить, что абсолютно обязательным считается использование капусты (овощной массы) и кислой заправки. Поэтому простые щи могут быть приготовлены только из этих двух компонентов.

Несмотря на то, что, как правило, основой щей бывает капуста (свежая или квашеная), называть это блюдо супом с капустой — не правильно. Особенный вкус щам придают кислота, которую привносит капуста, листья щавеля (или смеси щавеля с крапивой, снытью, борщевиком в зеленых щах), соленые грибы или кислые яблоки.

На протяжении веков технология приготовления щей не претерпела никаких изменений. Традиционно первым этапом считается отваривание мяса или рыбы с добавлением лука и кореньев.

Когда бульон будет готов, в него добавляют основу — капусту или другую зеленую массу. В это же время в щи вносят кислоту. При использовании квашеной капусты, ее следует отваривать отдельно от бульона и смешивать с ним уже после приготовления, после того, как овощная масса разварится до мягкости. В блюдо добавляются соль и пряности, а перед подачей на стол — сметана.

В некоторых областях существовала традиция добавлять в щи еще и небольшое количество муки. Это делало блюдо более плотным и сытным, однако ухудшало его вкус и аромат. Постепенно мука была вытеснена появившимся в наших краях картофелем. При этом изначально картофельные клубни опускали в бульон целиком, не нарезая, — и вынимая после приготовления блюда. В постные и зеленые щи для придания большей плотности бульону традиционно добавляется 1 ст. л. гречневой крупы.

Своим характерным ароматом (в старину называемым «щаный дух»), это блюдо обязано непременному включению в него пряной заправки. Согласно старинным рецептам, репчатый лук в щи вносился дважды — целая головка при отваривании рыбы или мяса, и нашинкованная — вместе с капустой. Привычной для нас пережаренной в масле луковой заправки изначально не существовало.