Кочевники Юритера. Небесный наследник (СИ)

На 1 лимон — 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

Мусс из ягод

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Мусс медовый

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.

Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.

На 1 стакан меда — 4 яйца.

Мусс из мака

Мак промыть и отварить в молоке, процедить и дважды пропустить через мясорубку. Орехи растолочь, цедру снять с лимона мелкой теркой. Изюм замочить в горячей воде до набухания. Во взбитые на холоде сливки влить тонкой струйкой замоченный в воде желатин, затем ввести подготовленные продукты и сахарную пудру. Массу вымешать, уложить горкой на стеклянное блюдо, украсить мелкими бисквитами и до подачи на стол поставить на холод.

На 30 г мака — 10 г ядра ореха грецкого, цедру лимонную, 10 г изюма, 100 г сливок, 3 г желатина, 20 г пудры сахарной.

Мусс клубничный с белками

Белки смешать с сахаром и клубникой и взбивать не менее 20 минут. Массу выложить в креманку и поставить на лед. Через 2 часа застывший мусс подать на стол, украсив ягодами клубники.

Так же готовят мусс из вишен, предварительно удалив из них косточки, или из земляники.

На 1 белок яичный — 40 г пудры сахарной, 40 г клубники.

Самбук яблочный

Яблоки разрезать пополам и, удалив сердцевину, уложить на противень. Подлив немного воды, запекать в духовом шкафу в течение 20—30 минут. Готовые фрукты охладить, протереть сквозь сито, соединить с сахаром, лимонной кислотой и белком. Массу размешать и взбить на льду венчиком. Желатин залить небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 40—45°. Затем процедить и влить тонкой струей во взбитую фруктовую массу, не переставая взбивать ее. Быстро разлить в формочки и поставить на холод. При подаче на стол полить сиропом.

Так же готовят самбук из абрикосов или слив (без косточек), проварив мякоть в воде 10—12 минут.

На 55 г яблок — 15 г сахара, кислоту лимонную, 1 белок яичный, 2 г желатина.

Для сиропа — 5 г вина сухого, 10 г сахара, 15 г воды.

Самбук фруктовый

Фрукты помыть, нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Пюре протереть, соединить с сахаром, белками, замоченным желатином и взбивать на холоде до тех пор, пока масло не увеличится в объеме в 2—3 раза. Быстро разлить в формы и поставить на холод. Приготовить соус: ягоды протереть сквозь сито, полученное пюре развести водой и, добавив сахар, довести до кипения. Затем охладить и добавить вино. (Если используется клюква или черника, то ягоды нужно протереть, залить водой, прокипятить 3—5 минут и процедить; в отвар положить сахар, снова прокипятить, затем охладить.) При подаче на стол полить ягодным соусом.

На 100 г яблок, абрикосов, слив — 25 г сахара, 1 белок яичный, 2 г желатина.

Для соуса — 10 г ягод, 10 г сахара, 5 г вина сухого белого, 20 г воды.

КРЕМЫ

Кремы готовят из сливок не ниже 20%-й жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо. К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

Крем из сливок