Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Во всех бизнес-планах советуют измерять проходимость места и высчитывать конверсию – какой процент людей из проходящего потока зайдет именно к тебе на чашку кофе, – а уже потом строить планы на основании полученных цифр. Чаще всего в работе заведения реальные потоки отличаются от расчетных. Например, не учли погодный фактор или сезонность – сразу же начинает «прыгать» и конверсия.

Эти данные трудно поддаются прогнозированию, поэтому вычислять их можно после того, как кофейня уже запустилась.

Перед открытием первой кофейни я несколько дней считала людей, которые пили кофе из автомата, стоящего на этаже бизнес-центра, где я планировала поставить островок. После открытия выяснилось, что минимальный процент этих людей начал покупать кофе у меня. Приходили совершенно другие, те, кто понимал разницу между настоящим свежесваренным и тем, что наливается аппаратами.

Но тем не менее наличие большого количества кофе-аппаратов и снеков на этаже рядом с моим местом аренды помогло мне с прогнозом, так как оно указывало на большой трафик.

В другой раз трафик легко считался, так как был конкурент на этаже. Факт того, что конкурент работал уже год с известной мне ставкой аренды, говорило о потенциале места.

Кстати, одна из кофеен, полностью подготовленная к запуску, даже не открылась, хотя не было ни конкурентов, ни кофейных аппаратов внутри. Эти факторы оказались плохим знаком. Владелец бизнес-центра не любил кофе в любом его виде, мало того, считал его вредным, поэтому не пускал никого, а в случае со мной – расторгнул подписанный в его отсутствие договор аренды.

3. На что еще нужно смотреть при выборе локации для кофейни

Помимо трафика, нужно учитывать три основных момента.

1. Есть ли барьеры – то, что может помешать посетителю подойти и сделать заказ. Например, турникет или охранник.

2. Сколько конкурентов в локации.

3. Существует ли потребность в кофе. Например, чтобы проснуться, убить время в очереди, согреться.

4. Как определить, что локация подходит для кофейни

Место, где будут останавливаться выпить кофе, можно определить следующими способами.

• Длительное наблюдение – не менее 6 суток по 6 часов в день; обязательно захватить выходные и утренние часы, разную погоду. Считать только тех людей, кто потенциально интересен, в течение 20 минут в разные дни и время суток.

Для разных форматов на рынке общепита определен свой коэффициент, который помогает с высокой точностью предсказать, какая будет посещаемость заведения.

Для уличной кофейни (ларька или со входом внутрь 10—50 м²) этот коэффициент равен 0,01.

Формула расчета количества покупателей

((Количество людей за 20 минут) × 3) × (количество часов работы кофейни) × 0,01 = количество покупателей за день

Например, я решила установить на центральной пешеходной улице Нижнего Новгорода (ул. Большая Покровская) ларек Coffee Molly. Мне предложили место. Чтобы посчитать трафик, я приехала на это место в 7.30 и в течение 20 минут насчитала 40 человек, которые, по моим представлениям, могли бы купить кофе или шли уже со стаканчиком в руках. Далее приехала в 13.00 – в течение 20 минут зафиксировала 75 человек. Тоже самое я сделала в 20.00, и всего получилось 150 человек. Все то же самое я сделала в выходной день, и среднее значение за день – 286 человек.

Трафик в будни: 150 × 3 × 16 × 0,01 = 72 человека

Трафик в выходные: 286 × 3 × 16 × 0,01 = 137 человек

Это значит, что только 1% качественной аудитории (подходящей по полу, возрасту и социальному статусу) купит кофе, если пройдет мимо.

• Общение с отделом аренды

Для кофеен внутри бизнес-центра коэффициент равен 0,1 (или 10%). Для формулы считать трафик не нужно, но надо узнать в отделе аренды данные полезной площади БЦ. Полезной называется площадь без холлов и коридоров, только она и сдается в аренду.

Формула расчета количества покупателей для кофейни в бизнес-центре

((Полезная площадь БЦ) / 3) × 0,1 = количество покупателей за день

Например, если полезная площадь 5000 м²:

(5000 / 3) × 0,1 = 166 человек

Потенциально к тебе за кофе могут прийти 166 человек ежедневно.

• Анализ мусора. Стаканчики, размешиватели и окурки, выброшенные в урну, говорят сами за себя. Курильщики часто бывают кофеманами.

• Изучение клиентов конкурентов. Супермаркеты и ларьки с шаурмой, в которых есть кофе-машины, тоже считаются. Посчитать надо только тех, кто идет с их стаканом кофе.