Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Если стандарт блюда уже разработан и утвержден соответствующими ГОСТами, то к технологической карте этого блюда достаточно указать состав и рецепт приготовления со ссылкой на справочник или ГОСТ, из которых он был взят. Такие техкарты называют простыми, и они помогают предприятиям общепита не изобретать каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки – этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987—2012 «Услуги общественного питания».

Если же ты решил создать свой собственный рецепт напитка, которого нет ни в одном справочнике, то нужно разработать документ, который называется «технико-технологическая карта» (ТТК). Информации тут гораздо больше.

В ТТК необходимо указать:

• наименование организации, разработавшей ТТК;

• область применения;

• требования к сырью;

• наименование и количество ингредиентов;

• общая масса блюда на выходе;

• полное описание технологического процесса;

• требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;

• параметры качества и безопасности.

ТТК разрабатывается ответственным лицом компании, например, в кофейнях им может быть старший бариста, и утверждается руководителем заведения.

ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте заведения. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов.

Шаблон оформления ТТК смотри по ссылке:

ТК и товароучет

Если для начала деятельности ты зарегистрировал ООО, то бухгалтер должен будет вести товароучет. То есть с определенной периодичностью «списывать» сырье в том объеме, в котором оно продалось. Списывать – значит в бухгалтерской программе (чаще всего это 1С) создать документ, в котором перечислены все продукты и их объемы, которых нет в кофейне, так как они проданы.

Если в кофейне нет какой-либо системы автоматизации, то каждый ингредиент надо списывать по одиночке. Даже простенькое блюдо состоит из нескольких элементов. Сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в состав десятки продуктов. Списывать каждую позицию вручную физически тяжело и долго. А именно так и придется делать твоему бухгалтеру.

Электронные программы-системы учета продаж добавили суперспособность бухгалтерии. Так как на каждое блюдо составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или бариста просто продает готовое блюдо, а в момент нажатия на планшете в программе (условно назову ее «Касса») кнопки «Оплата» со склада уходит весь комплект по списку из ТК. Никаких продаж поодиночке. При правильной настройке программы бухгалтер в процессе списания может уже не участвовать совсем.

Для ипэшников на системе налогообложения ЕНВД (единый налог на вмененный доход) товароучет не требуется, поэтому автоматизация продаж больше помогает администратору вовремя делать закупки ингредиентов, так чтобы не остановилась работа бариста. Например, система в реальном режиме времени показывает, сколько осталось молока в кофейне. Это очень важно: если в кофейне закончатся сливки или молоко, то больше 50% позиций меню приготовить будет невозможно.

Плюсов от работы с платными системами учета продаж очень много, поэтому поговорим о них подробно в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».

8. Какие позиции меню должны быть еще кроме кофе

Кроме кофейных и чайных напитков в меню кофейни часто присутствуют сопутствующие товары: выпечка, шоколад, мюсли и другие.

По данным Coffee Molly, продажа сопутствующих товаров составляет 35% ежемесячной выручки.

Часто дополнительный ассортимент в кофейнях небольшого формата определяется не только не спросом, но и банально тем, сколько свободного места и где именно есть для выкладки товара. Если это только вертикальная поверхность, то выбирай товар, который можно повесить. Если поверхность для выкладки вертикальная, да еще и высоко под потолком, то ищи поставщика крупных товаров, которые на ней нужно разместить, и которые можно разглядеть не доставая.

В выборе сопутствующего товара не уходи слишком далеко от основной деятельности, так как гости вряд ли будут искать незамерзайку в кофейне, даже если кроме нее рядом ничего нет. Не путай отсутствие спроса в целом с низкими продажами. Первый случай – о том, что нужно закрывать заведение, тогда как второй – о том, что нужно внести коррективы в существующую работу. Например, доработать меню, убрав ненужные позиции, или, наоборот, расширить – где нет ассортимента, но интерес гостей к данной категории товара уже заметен.

Чек-лист сопутствующих товаров по категориям в меню

1. Выпечка: сладкая, сытная, соленая;

2. Перекусы: тосты, сэндвичи, мюсли;

3. Охлажденные или замороженные десерты: торты, пирожные;

4. Продукция ЗОЖ или вегетарианская: батончики, сухофрукты;

5. Полезные товары для кофе и чая: френч-прессы, сиропы домой, кофе, чай, термокружки;

6. Эмоциональные: подарки, подарочные сертификаты, значки.