Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Арабика является более качественным продуктом, это факт. Выращивается по всему экватору и удивляет очень разными вкусами, связанными с условиями произрастания, которые сильно отличаются. Будь то Южная Америка или Африка, арабика из этих мест получается уникальной, со вкусовой палитрой, присущей только конкретному региону. Родина робусты – это Вьетнам, также робусту выращивают в Уганде.

Внешние отличия двух видов зерен

2.2 Сорт и цена кофе

Арабика дороже робусты в несколько раз. Во-первых, она растет на высоте 600—2500 метров над уровнем моря. Чем выше растет кофе, тем сложнее его культивировать из-за разряженности воздуха, который несет в себе много плюсов для будущего качества вкуса кофе. Робуста же растет приблизительно до 600 метров над уровнем моря и по сути своей более похожа на сорняк. То есть культивирование арабики требует намного большего труда и ухода за деревьями, нежели производство робусты. Во-вторых, арабика не любит температурные перепады, тонко реагирует на вредителей в виде насекомых, имеет чувствительную корневую систему. А робуста наоборот – устойчива к любым вредителям и имеет очень крепкую корневую систему. Культивировать арабику в десятки раз сложнее, чем робусту. Но на арабику всегда спрос больше.

Так как робусту в чистом виде обычно не пьют, с помощью нее создают кофейные смеси, соединяя ее с арабикой в разных пропорциях. Самые популярные: 60/40, 70/30, 80/20. Первая цифра – процент арабики, вторая – робусты. Стоимость сортов сильно отличается, отсюда и формируется конечная цена. Чем больше в смеси робусты, тем ниже должна быть стоимость смеси.

В отличие от робусты, арабика в чистом виде часто используется в кофейнях и очень востребована. Да, в ней намного меньше кофеина и она дороже, но большинству важна мягкость ее вкуса, особенно в сочетании с молоком, так как молочные кофейные напитки – самые продаваемые по всему миру.

2.3. Коммерческий кофе и спешиалти

Весь кофе условно делят на две категории: коммерческий и спешиалти.

Спешиалти – это как качественное вино. Про спешиалти говорят, что это кофе с родословной. Мы можем проследить историю этого зерна от дерева до чашки: знаем поименно, кто его растил, собирал, обрабатывал, оценивал, паковал, обжаривал и варил. Чтобы получить спешиалти кофе, нужно взять зерно, посадить его в плодородную почву, ухаживать за деревом, вручную собрать спелые ягоды, правильно их обработать. Все это должно происходить высоко в горах и в хорошую погоду. Если соблюсти все условия, кофейные зерна, возможно, приобретут яркий интересный вкус, а дефектов будет минимум. Но это еще не спешиалти, это зерно с потенциалом. Чтобы зерно называлось «спешиалти», оно должно пройти два этапа проверки: на качество и на вкус. Этим занимаются международная ассоциация спешиалти кофе SCA и Институт Кофейного Качества. Они же дают рекомендации, как определить вкус и какой вкусовой профиль зерна будет «спешиалти». Качественным зерно считают, если в нем мало дефектов: в урожае нет колотых, треснутых и недозревших зерен. Если на 100 грамм кофе дефектных зерен менее 5 штук и размер зерна различается на 5% максимум, это спешиалти.

Оценщики кофе называются Q-грейдерами.

Вкус оценивают специальные дегустаторы по 100-балльной шкале. Кофе считается спешиалти, если получает оценку 80 баллов и больше. Если баллов больше 86, в твоей чашке будет что-то невероятное. Признают урожай кофе спешиалти или нет, зависит от количества дефектов и оценки вкуса от Q-грейдеров.

Остальной кофе на рынке называется коммерческим, т.е. предназначенным для широкой продажи. Это не плохо: коммерческий кофе бывает качественным, но вкусовой и ароматический букет у него скромнее, чем у спешиалти. Коммерция – это просто кофе.

Внутри категории коммерция делится по качеству. Критерии такие же, как и для спешиалти кофе: условия, в которых его выращивали и собирали, вкус и дефекты. Не существует единой классификации для коммерческого кофе: разные страны и биржи маркируют его кто как может. Без привязки к классификации можно сказать, что, чем больше мы знаем о зерне, тем зерно лучше, и наоборот, безродный, скорее всего, будет посредственным.

Есть категория Fine Commercial, она же «хорошая коммерция». Если кофе выращивался как спешиалти, но что-то пошло не так – например, не повезло с погодой или в этом году вкус ничем не примечателен – кофе попадает в категорию Fine Commercial.

Остальной кофе условно можно назвать «безродным». Его собирают тоннами, чтобы продать большим компаниям. Эти компании на аукционах скупают по кофейным странам разные партии кофе и смешивают, чтобы получить много однородного зерна: вкус в каждой пачке всегда одинаковый, и сырья хватает на десятки тысяч партий. У такого кофе есть бренд, но мы не знаем, где собрали зерно, какие у него дефекты.