Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Общая минерализация (TDS). Сам по себе TDS ничего не говорит о составе и показывает только общее количество растворенных солей в воде. Но все равно это информативный параметр: более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе «плоским» и не даст ему раскрыться, а со слишком низким – даст «замутненный» вкус.

Вышеизложенные факты на практике превращается в простую вилку. В большинстве заведений параметры водопроводной воды не соответствуют «нормативам» для кофе. Обычно примесей слишком много.

4.2. Какую воду выбрать

Реально есть два выхода:

• Покупать бутилированную воду.

• Установить и обслуживать систему водоподготовки.

Бутилированная вода для кофемашины

Заказывать бутилированную воду – вариант идеальный для быстрого старта, особенно когда непонятно, какая будет проходимость. Тут все просто: достаточно сообщить технические параметры, которые требуется поставщику. Минус этого всего только в том, что сами бутылки воды требуют много места на баре, а по 2—3 бутылки поставщики не очень любят возить юридическим лицам – как минимум 5—6 штук.

Система очистки водопроводной воды

Я считаю этот вариант лучшим. Сильно углубляться в различные типы очистительных систем я не буду. Одной из самых эффективных считается система обратного осмоса, которая делает из воды почти дистиллят, а потом в нее добавляются минералы – и вот она уже в бутылке в магазине. Стоят такие фильтры 6000 – 25 000 рублей, все зависит от количества воды, которое за сутки должно проходить через фильтр.

Хорошо, что количество кофеен в мире растет с каждым годом: видимо, поэтому появился на рынке и специализированный водяной фильтр, который очищает и минерализует воду, максимально приближенную к идеалу для чая и кофе.

В любом случае принимай решение о системе очистки воды только после химического анализа состава воды из крана на точке. Отдельные компании – подбирают фильтр, проводят анализ воды, устанавливают его, меняют картриджи. Иногда даже эту услугу может оказывать поставщик кофейного зерна. Стоимость таких фильтров – от 10 000 рублей.

О тонкостях выбора воды для кофемашины редко заботятся компании, которые покупают себе корпоративные кофемашины, поэтому, открывая кофейню в БЦ, не переживай, что офисы по соседству приобретают свое оборудование или берут его в аренду. В 90% случаев сотрудники таких компаний через 1—2 месяца снова начинают покупать кофе у баристы, так как не бывает в коллективе человека, который бы так же заботился о ежедневной чистке кофемашины, подборе правильных воды и помола.

Открывая первую кофейню в бизнес-центре, я не знала, сколько компаний имеют кофемашины, и хорошо, потому что я действительно считала, что именно по этой причине может не быть продаж. За первый месяц работы ко мне лично подошло очень много гостей и сказали, что у них есть кофемашина и они пришли просто сравнить, и у нас вкуснее. Они сравнивали мой кофе и свой. А все потому, что в первые два года во всех кофейнях я устанавливала полностью автоматические кофемашины Franke Flair, так как была уверена, что именно так я смогу добиться максимального постоянства вкуса независимо от смены сотрудников. Очень многие не могли понять, что не так они делают в офисе, где стоит бесплатная кофемашина, но не выходит того же результата, поэтому все интересовались секретами и спрашивали, кто поставщик зерна.

5. Прочие ингредиенты

Молоко, топпинги, специи, различные другие добавки – вторые по значимости среди всех ингредиентов в кофейнях.

5.1. Молоко

Молоко – еще один ключевой ингредиент, который влияет на популярность кофейни. Молочные кофейные напитки находятся в топе продаж в России, и несмотря на то, что тенденция снижения их популярности уже заметна, я сомневаюсь, что безмолочные напитки станут когда-то лидерами продаж.

Молоко для взбивания в кофемашине или кофеварке должно удовлетворять следующим требованиям.

1.Пастеризованное, а еще лучше – ультрапастеризованное. Ультрапастеризованное молоко не всегда вкусное, но в кофемашинах именно такое «мертвое» молоко взбивается лучше. Поэтому все «БИО», «ЭКО», «живое», «фермерское» и прочие «срок годности 3 суток» – не вариант для вкусного капучино.

2.Некипяченое.

3.С высоким содержанием белка. Именно высокая белковость делает пену тягучей, кремообразной, микродисперсной. Содержание белка не менее 2,8—3%. Белка, не жира. Между прочим, белок для производителей молока еще ценнее, чем жир. Этот параметр оказывает самое большое влияние на процесс взбивания.