Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

4.Подходящей степени жирности. Жирность – на втором месте по важности для процесса взбивания, влияет опосредованно. Часто производители пытаются убедить нас, что именно жирность влияет на плотность и кремообразность пенки, но это не так. На процессе взбивания количество жира почти не сказывается, а вот на густоте, вкусе и продолжительности стояния пены – да. Если хочешь сладкую и плотную пенку, то выбирай продукт с большим содержанием жира, примерно 3—4%. Существует примерный ориентир для приготовления разных видов кофе. Например, для латте и латте макиато подойдет молоко с жирностью 1,5—2%, а для капучино – 3—3,5%. Можно использовать как обезжиренное молоко, так и 6%-ное.

5.Молоко должно быть максимально холодное, 2—6° C. То есть из холодильника. Это сказывается именно на взбивании. Чем теплее исходное молоко, тем оно хуже взбивается.

6.Молоко, на котором получается качественная пена. Проверить, правильно ли было выбрано молоко, можно после первого же использования, достаточно оценить пену. Она должна состоять из очень мелких пузырьков, иметь густую консистенцию с глянцевой поверхностью, а на вкус быть сливочно-сладкой без малейшего намека на горечь. Если набрать ее в ложку и перевернуть, то пена не выльется сразу, а будет медленно стекать.

Лучшие бренды молока для взбивания

На то, как будет взбиваться молоко, влияют и другие факторы, но основные – те, которые указаны выше. Прежде чем рассказать о конкретных брендах, которые лучше всего себя показывают при взбивании, сразу уточню, что:

• молоко одного бренда зачастую делается на разных заводах, опять же в зависимости от региона продажи;

• молоко даже одного бренда с одного завода, но разных партий, может взбиваться по-разному;

• такое молоко обычно стоит дороже типичного молока для «питья».

Субъективный рейтинг молока для капучино

для взбивания в кофемашине, на первом месте —

лучшие производители

(составлен в 2018 году независимым сайтом

ttps://expertology.ru/)

5.2. Топпинги

Топпингами, или добавками, в кофейне называют всевозможные добавки к кофе.

Самые популярные из них:

• специи;

• сгущенное молоко;

• сиропы;

• необычное молоко;

• взбитые сливки;

• мороженое.

В крупных городах гипермаркеты – такие, как «Лента», «Ашан», «МЕТРО», «Карусель» – это первые поставщики, которые помогают с экспериментами в работе. Но когда дело доходит до массового производства, ты вынужден искать оптовые компании, главное преимущество которых – доставка. Не всегда, причем, они могут дать цены ниже, чем в гипермаркетах, зато именно оптовики автоматизируют работу кофейни и делают ее автономномной, не зависящей от присутствия или отсутствия тебя в городе или стране.

Специи

Гостей, любящих добавлять в кофе корицу и мускатный орех, с каждым годом все больше и больше. В своих кофейнях я часто советуюсь с такими клиентами, потому что это всегда большие экспериментаторы, которые помогают найти интересные сочетания специй.

Сгущенное молоко

Простой ингредиент, но часто ассоциируется у гостей кофейни с детством.

Сиропы

Огромная помощь для всех владельцев кофеен, так как дают возможность легко разнообразить меню. Подробнее – в главе 6 «Меню».

Необычное молоко

В магазинах можно найти миндальное и кокосовое молоко со вкусом ванили или шоколада, которое идеально сочетается кофе. Мало того, это существенно увеличивает аудиторию кофейни. Подробнее – в главе «Меню».

Взбитые сливки

Топпинг «два в одном»: сразу и сливки, и сахар. Это праздник в глазах клиента с минимальными усилиями.

Мороженое

Один-два шарика мороженого сочетаются с любым кофейным напитком.

6. Инвентаризация

Чем лучше продажи в кофейне, тем больше разных ингредиентов нужно закупать впрок. А значит, и потерять что-либо шансы возрастают. Как за всем уследить и закупить вовремя? Помогает ли в этом инвентаризация? Да, инвентаризация – рутинная часть рабочего процесса в жизни заведения. И, пожалуй, одна из самых скучных, а для кого-то болезненных. Тем не менее именно благодаря ей ты сможешь сверить долги перед поставщиками, узнать точную сумму товаров на складе, проконтролировать персонал, понять, каковы недостачи. Чем чаще ее будешь проводить, тем меньше будет финансовых потерь и авралов в закупке.

Чтобы эффективно и быстро проводить инвентаризацию, лучше всего установить в заведении единую систему учета, которая будет автоматически списывать затраченные продукты со склада, напоминать о поставках. О том, на какие облачные системы стоит обратить внимание, читай в главе 8 «Оборудование и программное обеспечение».

Что такое инвентаризация в кофейне