Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Целью сушки, конечно же, является удаление излишней влаги из зерен; остаточная влага должна составлять 11 %. При этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна. Например, арабика, высушенная до 10 %, теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются специальные агрегаты, однако возможна сушка и на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше, чем арабика, без потери качественных показателей.

Стоит особо отметить ферментацию в желудочном соке животных. Существует кофе Kopi luwak, который, со слов производителей, готовится следующим образом. На Суматре есть такое животное, лювак – одна из разновидностей куницы, которое питается самыми спелыми ягодами кофе. Его аппетит превосходит потребности, поэтому часть зерен остаются непереваренными и местные жители вручную по зернышку собирают этот кофе, поэтому он якобы приобретает своеобразный вкус и соответствующую цену. Жаль только, что эта красивая история создана скорее для богатых снобов, нежели для ценителей, по очень простой причине – для получения 1 килограмма жареного зернового кофе необходимо в среднем 5000 кофейных ягод.

А теперь попробуем представить, что лювак переваривает примерно 50 % ягод, годовой объем продаж этого кофе примерно 5000 килограммов, соответственно, за год через желудки люваков должно пройти 5 000 0000 ягод кофе. В таком случае на Суматре должны бегать огромные стада этих животных.

Важнейшую роль в определении сортности играет размер зерен кофе. Считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и, соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируют по размеру с помощью сеток с ячейками разного размера:

♦ сито № 20: ячейка больше 8 миллиметров – очень большое зерно;

♦ сито № 19: ячейка 7,543 миллиметра – экстрабольшое зерно;

♦ сито № 18: ячейка 7,146 миллиметра – большое зерно;

♦ сито № 17: ячейка 6,749 миллиметра – достаточно большое зерно;

♦ сито № 16: ячейка 6,352 миллиметра – хорошее зерно;

♦ сито № 15: ячейка 5,955 миллаиметра – среднее зерно;

♦ сито № 14: ячейка 5,558 миллиметра – малое зерно;

♦ сито № 13: ячейка 5,161 миллиметра – мелкое зерно;

♦ сито № 12: ячейка 4,764 миллиметра – мелкое зерно.

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности. А теперь поговорим об основных странах – производителях кофе.

Бразилия выращивает примерно 35 % от общемирового урожая кофе. Когда мы говорим о кофе бразильского происхождения, речь, как правило, идет об арабике, обработанной по сухой технологии. Вкус бразильского кофе нейтральный, из-за чего он не претендует на выбор гурманов. Бразилия классифицирует кофе по ботанической характеристике – арабика, робуста; порту отгрузки – Santos, Rio Minas, Parana; количеству дефектных зерен – NY 2/3, MTGB; размеру зерен – 17/18, например, означает, что зерна должны находиться по размеру между двумя соответствующими ситами; цвету зерен; cпособу обработки – wet/washed, dry/unwashed; году сбора – crop 1999/2000.

Пример бразильских грейдов:

RM NY 2/3 Santos 17/18 GC. Здесь первая дробь (2/3, 3/4, 5/6) указывает количество дефектов согласно стандарту нью-йоркской биржи, вторая дробь (17/18, 15/16) указывает размер зерен (номера сеток, между которыми должны находиться кофейные зерна).

Во Вьетнаме лучше всего растет робуста. Вьетнамская робуста имеет три грейда: GR1, GR2 и GR3 – максимально 8 % черных зерен. Арабика во Вьетнаме имеет только два грейда: GR1 и GR2.