Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Микроволновой способ относительно новый и пока не имеет широкого распространения. По сравнению с другими способами он менее энергоемкий и более технологичный. Основным его достоинством является отсутствие ограничений по минимальной загрузке, как при барабанном способе (например, если ростер рассчитан на 70 килограммов, то минимальная загрузка – около 40–50 килограммов). Каждый вид и сорт кофе желательно обжаривать отдельно: поскольку размер и плотность зерен значительно различаются от сорта к сорту, требуются разные температура и время обжарки. После обжарки различные сорта и виды кофе смешивают для получения вкусовых букетов. Как правило, для создания смеси используют один сорт как «тело» (примерно 40–60 %); обычно в этой роли выступает бразильский кофе арабика «Сантос» или колумбийский арабика «Эсцельсо», которые обладают ровным типичным вкусом. Для придания смеси крепости и терпкости добавляют робусту – обычно 10–20 %, но существуют и смеси, в которых робусты от 50 до 80 %. Эти смеси не получили широкого распространения из-за сильной терпкости и специфичного аромата. Знатоки кофе предпочитают смеси из 100 %-ной арабики, в которых, кроме «тела», добавлены другие сорта в различных количествах в зависимости от желаемого результата вкуса. Так, например, «Коста-Рика» добавляется для придания смеси полноты и глубины, «Эфиопия» придает смеси шоколадные оттенки, «Кения» – пряные нотки, Гватемала добавит оригинальные оттенки. Для того чтобы научиться определять вкус различных сортов, желательно попробовать их в чистом виде как минимум несколько раз, развивая при этом «вкусовую» память. На вкус эспрессо очень сильное влияние оказывает правильность процедуры его приготовления. Даже самый лучший зерновой кофе можно испортить неправильным приготовлением, поэтому давайте рассмотрим этот процесс более подробно.

Факторы, влияющие на качество эспрессо

1. Чистота оборудования (состояние отверстий верхней и нижней сеток).

2. Давление воды в кофейной группе во время экстракции – 8–9 кг/см (bar).

3. Температура воды в кофейной группе во время экстракции – 88–92 °C.

4. Степень помола (размер измельчения зерен) кофе (грубо) / степень трамбовки молотого кофе в фильтродержателе (тонко).

5. Количество молотого кофе в расчете на 1 порцию эспрессо – 6–8 граммов.

6. Время экстракции (заваривания) эспрессо – 25 (±5) секунд.

7. Количество воды на 1 порцию эспрессо – 30 (±5) миллилитров.

Фактор № 1 является крайне важным, однако по непонятной, во всяком случае для меня, причине не упоминается ни в одном пособии. Видимо, в надежде на неукоснительное знание и выполнение инструкции по эксплуатации кофеварочной машины, в которой подробно описан процесс ежедневной очистки кофейной группы, производимый, как правило, в конце рабочего дня (или смены, если работа круглосуточная). Возможно, в России не принято читать и тем более выполнять требования инструкций по эксплуатации, а может быть, по какой-то другой причине фактически очень небольшое количество пользователей уделяет этому, если можно так выразиться, ритуалу должное внимание. Видимо, он считается несущественным, и его относят только к проблеме чистоты и гигиены (хотя непонятно, почему несущественна гигиена), полагая, что это не влияет на качество эспрессо. Необходимо производить регулярную очистку кофейной группы, а в первую очередь верхней сетки (см. рис. 4 на вклейке 2) и фильтродержателя (рожка), обязательно извлекая нижнюю сетку из его корпуса, в противном случае качество приготавливаемого эспрессо резко снизится. При этом сохраняются практически без изменения все остальные факторы, поэтому невозможно визуально оценить качество приготовления кофе, что со временем приведет к снижению уровня продаж эспрессо и напитков на его основе. Дело в том, что верхняя сетка (как правило) представляет собой плоский диск из нержавеющей стали с большим количеством отверстий диаметром 0,2–0,5 миллиметра, равномерно расположенных по всей плоскости диска. Через них происходит пропорциональное распределение горячей воды по всей плоскости порции молотого кофе, находящегося в сетке фильтродержателя. Если процесс очистки кофейных групп производится регулярно и правильно либо оборудование недавно смонтировано и верхняя сетка просто не успела засориться, суммарная плоскость сечения для прохождения воды равна 100 % (см. рис. 5 на вклейке 2). В этом случае процесс экстракции кофе будет максимально высоким. Однако если не проводить очистку или делать это нерегулярно, плоскость чистой поверхности сократится по периферийной части окружности диска примерно в два раза. При уровне продаж кофе более 1 килограмма зерна (примерно 140 порций в день) это произойдет через 1–2 недели; качество экстракции также сократится примерно вдвое. В итоге вы будете засыпать в сетку фильтродержателя 6–8 граммов молотого кофе, а получать эспрессо, сваренный из 3–4 граммов, то есть степень использования ресурса будет составлять 50–60 %, а остальные 40–50 % кофе будут просто выкидываться.