Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Факторы № 2 и № 3 являются внешними (техническими) и зависят не от бариста, а, скорее, от механика, обеспечивающего техническое состояние и исправность кофеварки.

Фактор № 4 крайне важен для приготовления качественного эспрессо и является основным инструментом бариста для настройки качества кофе. В некоторых изданиях степень трамбовки (усилия прижима молотого кофе в сетке фильтродержателя) выделена в отдельный фактор. С моей точки зрения, эти факторы имеют одинаковую природу и схожим образом влияют на результат. Разница заключается только в степени влияния каждого из них: от помола зависит время экстракции (от 2 до 20 секунд), а трамбовка имеет незначительное влияние на время экстракции эспрессо (от 0,2 до 2 секунд). Данный фактор очень трудно или практически невозможно измерить, поэтому его значение напрямую зависит от фактора № 5, имеющего степень оценки, и определяется по нему.

Фактор № 5 прямо зависит от помола: при увеличении степени помола (кратности измельчения зерен кофе) для сохранения параметров экстракции необходимо пропорционально увеличить количество кофе. Единственно правильным способом определения количества кофе является взвешивание порции на весах с погрешностью не менее 0,2 грамма. При объемном измерении количества высока вероятность ошибки, так как необходимо учитывать очень много побочных факторов, таких как влажность воздуха и степень уплотнения молотого кофе (в результате слеживания).

Фактор № 6 – самый главный; в основном именно он и определяет качество приготовления эспрессо. Этот фактор просто измерить, он не требует специального оборудования. Стоит обратить на него особое внимание и контролировать тщательно и регулярно, так как от этого в первую очередь зависит качество эспрессо и, соответственно, количество проданных чашек и величина прибыли.

Фактор № 7 довольно часто в литературе обходят стороной, и совершенно напрасно, так как от него также зависит качество эспрессо, хотя и в косвенной форме. При жестких стандартах SCAE его величина составляет 30 ±5 миллилитров, но в нашей стране, как правило, это 45 ±5 миллилитров, что соответствует стандартной чашке эспрессо в Санкт-Петербурге. В других регионах страны данный параметр может иметь и другие значения в зависимости от типа заведения и местных предпочтений клиентов. Самое главное, чтобы это соответствовало количеству базового кофейного напитка, на основе которого строится вся кофейная карта заведения.

Теперь несколько слов о визуальных характеристиках готового эспрессо. В данном случае мы остановимся на классическом количестве 30 ±5 миллилитров. На цвет пенки это влияет незначительно, однако ее толщина и плотность могут различаться. Важно оговорить, в какую посуду мы будем наливать готовый кофе: это должна быть толстостенная керамика с внутренним диаметром примерно 35–40 миллиметров и внутренним объемом не более 60 миллилитров. На рис. 6 на вклейке 2 изображены чашки эспрессо в следующей последовательности.

1. Недоваренный эспрессо с пенкой соломенного цвета. Это ненасыщенный кофе с резким горьким вкусом.

2. Переваренный эспрессо с темно-коричневой пенкой, с разрывами на поверхности; такой кофе отдает горечью и пережженным ароматом.

3. Хороший эспрессо из 100 %-ной арабики с устойчивой кремообразной пенкой светло-коричневого цвета и, возможно, с прожилками темно-коричневого цвета.

4. Хороший эспрессо из смеси арабики с робустой, с густой пенкой коричневого цвета.

Одной из проверок качества приготовленного эспрессо является так называемый сахарный тест (sugar test), суть которого заключается в том, что порцию сахарного песка (5 граммов) высыпают на поверхность кофейной пенки, которая должна быть способна удерживать его определенное время (1–5 секунд).

Коррекция результатов, получаемых в процессе приготовления эспрессо, должна производиться изменением одного из факторов (как правило, при условии стабильности первых трех факторов), а именно степени помола и усилия трамбовки, при условии постоянства дозировки кофе и воды. Время пролива в этом случае непременно изменится. Если у вас получается недоваренный кофе, это, скорее всего, объясняется крупным помолом или недостаточным усилием трамбовки при условии, что время пролива меньше оптимального, но может быть связано и с низкой температурой воды (холодная кофеварка), если время пролива нормальное. Для решения проблемы необходимо отрегулировать помол (уменьшить его) или усилить прижим.

При получении переваренного кофе, наоборот, увеличивают помол или ослабляют прижим. Стоит отметить, что при пропорциональном изменении сразу двух факторов, например, помола и дозировки кофе, можно получить похожий результат. Это бывает удобно при необходимости снизить расход молотого кофе при расходе более 7 граммов на порцию с сохранением качества эспрессо.