Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Традиционные кофейные машины – это все машины для приготовления эспрессо, в которых используется молотый кофе или отдельная кофемолка. Оператор дозирует порцию молотого кофе в фильтродержатель, разравнивает, прижимает его и, вставив его в кофейную группу, включает пролив. Автоматы имеют встроенную кофемолку, и для приготовления кофе необходимо только нажать на соответствующую кнопку и поставить чашку, остальное сделает кофемашина.

Рассмотрим традиционные машины более подробно.

1. Ручные кофеварки подразделяют на машины леверного типа, в которых давление воды для заваривания кофе создается нажатием на специальный рычаг, и «обычные», в которых для включения и выключения пролива кофе надо нажать кнопку или выключатель, предварительно вставив фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу.

2. Полуавтоматические отличаются от ручных наличием сенсорной панели пролива кофе с программируемой дозой кофе в четырех вариантах объема. Кофе готовится следующим образом: начало пролива инициируется нажатием кнопки, соответствующей выбранной дозе, предварительно следует вставить фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу; остановка пролива автоматическая.

3. Автоматические кофеварки, в отличие от полуавтоматов, имеют функцию автоматического приготовления каппучино, дозирование порции кипятка, сенсорное включение парового носика.

На рис. 8 на вклейке 2 показана традиционная ручная кофейная машина. Цифрами обозначены:

1 – кофейная группа с фильтродержателем;

2 – кнопка пролива кофе;

3 – главный выключатель и индикатор работы;

4 – ручка пара и носик для взбивания каппучино;

5 – ручка кипятка и носик подачи кипятка;

6 – манометр давления воды в бойлере и на выходе из помпы.

Для того чтобы понять, как работает кофеварка, рассмотрим основные узлы, которые изображены на схеме (рис. 9 на вклейке 2).

Теплообменник – один из основных узлов кофеварки. Чаще всего используются два типа теплообменников. В первом кофейная группа устанавливается непосредственно на бойлере (см. схему на рис. 9), и группа подогревается от бойлера непосредственно. Такая схема называется петлевой и устанавливается только на кофеварках «La Cimbali» и «Reneka». Достоинство этой схемы заключается в постоянстве температуры группы при большом уровне потребления воды, однако при малом возможен перегрев. Вторая схема называется циркуляционной и применяется на всех других типах машин с одним бойлером (рис. 10 на вклейке 2). Ее принципиальное отличие от первой схемы состоит в том, что кофейная группа 1 отделена от бойлера 4, но соединяется с ним трубками, подключенными к теплообменнику 2, по которым при отсутствии давления в магистрали от помпы 5 циркулирует вода; нагреваясь в теплообменнике, она поднимается в группу, нагревает ее и, охлаждаясь, попадает обратно в теплообменник (3 – клапан сброса давления; 6 – магистраль циркуляции).

Распространено заблуждение, что вода для приготовления кофе подается непосредственно из бойлера, где температура примерно 130 °С. На самом деле вода для эспрессо попадает в теплообменник из водопровода и нагревается там до температуры 92–94 °С, поэтому на чистоту воды для кофеварки стоит обратить особое внимание.

Бойлер – «сердце» кофеварки. В зависимости от модели кофейной машины его емкость может варьироваться в пределах 1-18 литров. Существуют модели с двумя и даже тремя бойлерами. Два бойлера обычно устанавливают, чтобы не использовать теплообменный механизм: первый бойлер держит температуру 87–92 °C и называется кофейным, а второй – давление 1,2–1,4 бар, температуру около 130 °C и называется сервисным.

В целях предотвращения взрывов при возможных неисправностях на бойлере устанавливают предохранительный клапан с давлением срабатывания 1,8–2,0 бар; кроме того, чтобы не происходило засасывание грязи во внутренние части бойлера при остывании, устанавливают противовсасывающий (обратный) клапан, который открывается при падении давления в бойлере. Этот же клапан при включении машины после закипания воды в бойлере выпускает часть пара до момента его закрытия – данная ситуация считается допустимой.

Вода в бойлере нагревается с помощью трубчатых электронагревателей (ТЭН), включение / выключение которых производится реле, соединенным с прессостатом – устройством поддержания и регулирования давления бойлера. В некоторых моделях для дублирования защиты ТЭНов от перегрева применяют аварийный термостат, отключающий цепь нагревателей от сети.