Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе

Ножевые кофемолки – это дешевые и варварские аппараты. Они кромсают зерна грубо и без разбора, одни превращая в пыль, а другие оставляя частично нетронутыми. И это настоящая проблема, потому что кофе должен быть перемолот однородно, чтобы аромат распределился равномерно от частички к частичке, а после того, как вы допили кофе, на дне чашки не должно остаться жижи. Хуже того, ножевые кофемолки могут также генерировать много тепла, в результате чего вы будете ощущать жженый вкус кофе. Другими словами: эти кофемолки буквально самые худшие.

Жерновые кофемолки

Возможно, у вас уже есть несколько жерновых измельчителей, пусть даже и ручных: это ваши мельницы для соли и перца. Да, для ваших приправ вы выбрали более совершенный измельчитель, чем для вашего кофе.

Жерновые кофемолки в основном перемалывают зерна равномерно, дробя их между двумя металлическими поверхностями. Конические жерновые кофемолки перемалывают зерна с помощью двух конусов, один внутри другого, с заостренными краями, в то время как кофемолки с плоскопараллельными жерновами перемалывают зерна между двумя стальными дисками с нанесенной по окружности насечкой. Оба варианта работают отлично, хотя конические жернова ставят на более дорогие машины. И конические жерновые кофемолки действительно стоят очень дорого – начиная примерно со 100 долларов за что-то более или менее приемлемое и доходя до 1000 долларов за профессиональное коммерческое оборудование.

Высококачественные машины имеют всевозможные прибамбасы, и они, как правило, изготовлены из более качественных и долговечных материалов. Но наиболее существенным отличием между более дешевыми и более дорогими моделями является двигатель. Бюджетные машины, как правило, имеют высокоскоростные двигатели, а модные машины – низкоскоростные. Последнее является оптимальным, поскольку быстрые двигатели генерируют больше тепла, но вы особо не обращайте на это внимание. Вы все равно можете приготовить действительно хороший кофе с более экономичной жерновой кофемолкой, а затем обновить ее, когда появятся деньги.

Вот еще несколько важных решений, которые вам придется принять при покупке кофемолки.

Ступенчатая регулировка помола против бесступенчатой

Разные бариста используют разный помол зерен для приготовления кофе. Знаете, это больше похоже на форматы видеоигр: вы можете вставить диск Xbox[109] в компьютер, но вы не сможете сыграть в «Call of Duty». Точно так же вы можете насыпать зерна мелкого помола во френч-пресс и приготовить кофе. Да, это, конечно же, будет кофе, но довольно грубый на вкус. Это еще одна причина, по которой нет смысла покупать молотый кофе в магазинах. Иначе у вас будет целый мешок кофе, который подходит только к определенным видам кофеварки. Так что вам нужно не просто купить хорошую кофемолку, вам нужно купить хорошую кофемолку, которая будет молоть кофе нужного размера.

Конические жернова

У кофемолки со ступенчатой регулировкой помола может быть от девяти до пятидесяти степеней помола, которые можно установить заранее, повернув ручку или диск. Кофемолка с бесступенчатой регулировкой помола, как следует из названия, не имеет «ступеней», достаточно слегка повернуть диск, и степень помола изменится.

Все плюсы и минусы очевидны: кофемолки со ступенчатой регулировкой помола легче использовать, они менее проблематичны. Но опции такой кофемолки ограничены. Например, вы хотите установить чуть более мелкий помол? Вы не можете. С другой стороны, кофемолки с бесступенчатой регулировкой помола предлагают больше возможностей регулирования процесса и больше пространства для экспериментов, но они сложнее и могут напугать новичков. Как вы можете точно определить идеальный размер помола зерен для аэропресса, когда вы даже не знаете примерный диапазон?

Дозатор или его отсутствие

Если вы когда-либо наблюдали за бариста в кофейне, измельчающим кофе для эспрессо (а к этому моменту, я надеюсь, вы наблюдали уже не раз), вы, вероятно, видели, как они передвигают рычаг в сторону, услышав четкий щелчок. После чего небольшая порция молотого кофе выгружается в портафильтр – устройство, состоящее из фильтра и ручки, которое присоединяется к головке группы эспрессо-машины.

Это дозированный помол кофе. Когда вы насыпаете зерна и включаете машину, молотые зерна не высыпаются автоматически с другого конца машины. Вместо этого они собираются в круглой камере, разделенной на отсеки, каждая размером по семь грамм. Может быть, вам знакома такая небольшая пластиковая зачетная фишка, которую вы перемещаете по доске в настольной игре Trivial Pursuit.[110] Так вот здесь то же самое, только вам не нужно отвечать на всевозможные вопросы по географии, чтобы заполнить все шесть частей зачетной фишки пластиковыми дольками. Каждый раз, когда нажимают на рычаг, камера вращается, и кофе из одного отсека, или «порция», высыпается через отверстие в любую емкость, которую вы держите.