Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой проявились бы все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14—16"; столовые белые марочные — 10—12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.

Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8—10°, тогда их недостатку будут менее заметны, а по-теря букета и тонкого аромата не опасна, так как их в ординарных винах нет. Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15—18°. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.

Охлаждение вин производят в специальном охладителе — красивой металлической емкости, куда наливается во-допроводная вода нужной температуры. Бутылка вина вертикально погружается в емкость (горлышко должно оставаться сухим). Минут через 15 содержимое приобретает температуру воды. Можно для этой цели использовать обычную эмалированную кастрюлю, поставив ее под водопроводный кран. На празднично убранный стол ставить кастрюлю, разумеется, нельзя.

Игристые вина следует охлаждать до 7—10°. Это достигается тем, что в воду охладителя бросают кусочки льда. Помещать шампанское в холодильник не рекомендуется, так как температура там значительно ниже и оно, переохладившись, потеряет прелесть своего букета. Кроме того, переохлажденное шампанское «играет» вяло, хотя и более продолжительно. Теплое шампанское существенно проигрывает во вкусовом отношении, но «играет» бурно, угрожая вырваться из бутылки и облить присутствующих. Не следует взбалтывать бутылку с шампанским. Это по-влечет за собой слишком бурное выделение углекислоты, затруднит разлив в бокалы и сократит продолжительность «игры».

Открывая шампанское, нужно прежде всего освободить пробку от удерживающей ее проволочной сетки (мюзле), затем, наклонив бутылку и удерживая ее под углом 45°, осторожно вынуть пробку или придержать ее, если она сама выталкивается газом. Пробка должна остаться в руке. «Стреляние» из бутылок не принято считать признаком хорошего тона.

Бутылку с любым вином нужно открывать, когда гости за столом и все бокалы гвтовы. Не следует прокалывать пробку штопором насквозь, иначе ее кусочки упадут в вино и окажутся у кого-то в рюмке. С помощью штопора пробку вытаскивают из горлышка только до половины, затем ее вынимают рукой.

Долго сохранявшееся или коллекционно'е вино, особенно красное, может образовать на дне бутылки плотный осадок. Такую бутылку осторожно переносят к столу в том же вертикальном или горизонтальном положении, в каком она сохрамялась (хранить вина нужно в горизонтальном положении). Вынимая пробку и разливая вино в бокалы, старайтесь не всколыхнуть осадок.

Рюмки могут быть различной формы, но непременно прозрачными, из бесцветного стекла. Для белых вин принято подавать рюмки на более высоких ножках, чем для красных. Емкость рюмок для крепких и десертных вин 0,05— 0,07 л, для шампанского 0,1 л, для столовых вин 0,1—0,15 л.

Вино создает торжественность праздничной обстановки и в то же время порождает веселье, хорошее настроение и общительность. Банкет, организованный по случаю дня рождения или иной знаменательной даты, не имеет ничего общего с кутежом, в который иногда впадают малокультурные люди.

Далеко не последнее место принадлежит сервировке стола, правильному выбору холодных закусок и горячих блюд, подаваемых на стол в определенной последовательности и с должными интервалами и, наконец, винам и другим спиртным напиткам, которые должны наилучшим образом гармонировать с закусками, дополнять и усиливать гамму приятных вкусовых ощущений. Нельзя сопровождать нежную во вкусовом отношении рыбу терпким красным тяжелым экстрактивным вином, или было бы ошибкой подать к остро приготовленной дичи невыразительное нежное белое вино.

В наших прейскурантах можно встретить около 400 наименований виноградных вин и более 30 наименований вин плодово-'ягодных, каждое из которых имеет свои вкусовые особенности.

Органолептическая оценка вин и других крепких напитков рассматривается в специальной главе. Здесь мы рассмотрим несколько примерных меню, а на их фоне — общие принципы и соотношения в выборе вин и закусок. Закуски следует подавать в весьма ограниченном количестве, но они должны быть очень вкусными, ароматными, аппетитными, с острыми специями и приправами. Закуска должна только разбудить аппетит, усилить чувство голода, сделать более желанным появление на столе любого следующего блюда.

В качестве предварительной холодной закуски можно рекомендовать различные маринады, мясные, рыбные и овощные салаты с майонезом, паштет, яйцо с майонезом, копчености, холодное мясо, икру и т. д.

Вина, подаваемые к ним, должны преследовать ту же цель — возбудить аппетит, смягчить излишнюю остроту закуски, подчеркнуть и повысить ее вкусовые достоинства.