Конец обжорству

Ученых мультисенсорное воздействие еды занимает не меньше, чем производителей. Летом 2006 г. я был в Нейплсе, штат Флорида, на научной конференции, которую спонсировало Общество по изучению расстройств пищевого поведения. Один из докладов на симпозиуме «Фундаментальная и клиническая наука о пищевом поведении и вознаграждении» делал Ричард Фолтин, профессор нейробиологии из Колумбийского университета. Я навострил уши, когда Фолтин начал говорить о положительном подкреплении, или награде. Хотя в качестве темы утренней сессии было заявлено удовольствие от еды, он подошел к вопросу с иной стороны, описав другой набор стимулов - смесь героина и кокаина, так называемый спидбол. Фолтин говорил о «реальном приходе», который испытывают те, кто принимает спидбол, об эффекте «американских горок», обусловленном одновременным приемом стимулирующей и седативной субстанций: «Это как качели - вверх, вниз, возбуждение и расслабление чередуются, приход заканчивается и снова возвращается. Великолепно». Наркоманы научились управлять комплексным удовольствием от чередования возбуждения и расслабления и испытывать желаемый эффект, сказал Фолтин. Им нравится героин, им нравится кокаин и им нравятся ощущения, которые они могут получать от чередования того и другого. Они могут принимать один наркотик несколько раз подряд, а потом завершить наркотическое переживание, приняв что-то еще. «Употребление двух наркотиков непосредственно одного за другим может усилить эффект от одного или обоих наркотиков или уменьшить какой-нибудь нежелательный эффект, - объяснял Фолтин. - Использование комбинации наркотиков может также увеличить продолжительность их действия или сократить продолжительность нежелательных последействий. Либо комбинация может вызвать эффект, не достижимый ни от одного наркотика в отдельности». Аналогия с едой была понятна. После неумеренной трапезы мы ублажаем себя десертом и ищем дополнительных ощущений от комбинаций гармонично сочетающихся вкусов, скажем, острого и кислого или сладкого и солоноватого. Мы находим удовольствие в смеси качеств продукта, таких как ощущение во рту, температура, текстура и вязкость. Когда мы берем вторую порцию мороженого, потому что оно с шоколадной стружкой, или добавляем к жареной курице крем-соус из сыра с голубой плесенью, или ожидаем, что поход в ресторан станет развлечением, - мы ищем мультисенсорного эффекта.  

ГЛАВА 18 Американская еда: чрезмерна и недостаточна