Консервирование

Кстати, лучшим средством от засахаривания считается варка так называемого пастеризованного варенья, в котором крепость сиропа обычно 65–68 %. Такой сироп кипит при 104–105 °C, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью специального термометра. Горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут. Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.

СОВЕТ

Учтите, что если сахара будет слишком мало, плоды не будут прозрачными. Внешний вид такого варенья будет хуже, чем обычного, хотя по вкусу оно и будет хорошим и ароматным.

Варка варенья с уменьшенным количеством сахара

В большинстве случаев при варке варенья на 1 кг ягод и плодов берут не менее 1,2–1,5 кг сахара и даже больше. Эта пропорция гарантирует, что в правильном варенье будет содержаться 65–70 % сахара, ведь именно такая его концентрация обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. В этом случае оно не требует герметичной упаковки и пастеризации и хорошо хранится в обычных условиях даже в неплотно укупоренных банках (хотя это варенье рекомендуется хранить при 10–15 °C).

Но, увы, такое количество сахара нивелирует всю пользу от даров природы. При пастеризации и стерилизации же есть возможность сократить его дозу в два раза. А можно, не отступая от классической рецептуры, сократить время тепловой обработки и закатать слегка недоваренное варенье (например, после второй или третьей варки).

То есть у хозяйки появляется возможность регулировать закладку сахара по своему усмотрению.

Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают, и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых ягод и фруктов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле в кипящей воде 20–25 минут.

Диетическое варенье и джем для диабетиков

Сегодня во многих супермаркетах можно встретить полки с диетическими продуктами. Большинство сладостей, продающихся в этой линейке продуктов приготовлены на сорбите. Цены на них гораздо выше, поэтому диабетикам, есть смысл заготовить варенья и джемы собственными силами.

Подготовка фруктов и ягод ничем не отличается от той, что рекомендуется при варке обычного варенья. Сначала отдельно готовят сироп из 1 кг сорбита (или ксилита), добавив к нему 1,5 стакана воды и перемешивая до его растворения. Полученным сиропом заливают 1 кг ягод, помещенных в таз или кастрюлю, и оставляют на 3–5 часов, а еще лучше – на ночь для того, чтобы сироп лучше пропитал ягоды еще до начала варки. Затем варят варенье как обычно.

Варку джема производят так же, как и обычного.

На 1 кг подготовленных плодов или ягод берут 1–1,1 кг сорбита. Для лучшего желирования желательно добавить еще 4–8 г пектина (без пектина, джем получается жидковат).

Джем, сваренный на сиропе из сорбита, иногда имеет несколько пресный вкус, а его поверхность после остывания выглядит тусклой. Джем же, сваренный на чистом ксилите, имеет более резкий сладкий вкус, иногда в нем образуются кристаллы ксилита. Чтобы избежать этих недостатков, лучше использовать для варки джемов смеси сорбита и ксилита, взятых в равных количествах или с некоторым преобладанием сорбита.

Варенье и джем, приготовленные на сорбите и ксилите, не обязательно уваривать до большой степени густоты (консистенции) иначе они будут переварены. Их можно разлить в банки еще довольно жидкими. После стерилизации такие продукты можно хранить, как обычно, в течение длительного времени.

Рецепты варенья

Варенье из яблок (общие моменты)

Для варки варенья наиболее подходят следующие сорта яблок: Антоновка, Анис, Бельфлер-китайка, Коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и др. Если сорт неизвестен или не испытан, сначала рекомендуется из него сварить немного варенья (одну-две банки) для проверки.

Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3–8 минут. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в нее ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и др.), поэтому ее используют для варки сиропа.