Консервирование

Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10–15 минут и охлаждают. Варят в 3–4 приема так же, как варенье из яблок.

Расход сахара 1,2–1,3 кг на 1 кг груш.

Варенье из груш с апельсиновым вкусом

• 1 кг груш

• 1–1,2 кг сахара

Берут груши с плотной мякотью, очищают от кожицы и семенных камер, разрезают на дольки и складывают в эмалированную посуду, пересыпая сахаром, оставляют на 10–12 часов. Затем их перекладывают в варочный таз и варят до готовности 1 час 20 минут Перед концом варки добавляют лимонную кислоту и сушеные лимонные, апельсиновые или мандариновые корки.

Варенье из груши-дички

• 1 кг груш

• 1 кг сахара

• 1 стакан воды

У груш наполовину отрезать хвостики, концом острого ножа удалить затвердение на месте бывшего цветка, плоды наколоть острой лучинкой, проварить в чистой воде 5–7 минут, затем вынуть и сразу же залить кипящим сиропом. Варенье варить в один прием, пока груши не станут полупрозрачными, а сироп не приобретет красивый красноватый цвет. Остывшее варенье разлить в сухие чистые банки и завязать чистой бумагой или целлофаном.

Варенье имеет удивительный тонкий аромат ванили.

Варенье из айвы

Обычно айва бывает очень жесткая и твердая. Из таких плодов не рекомендуется варить варенье. Их надо сначала выдержать до созревания и размягчения. Одновременно значительно улучшается вкус и аромат плодов. Очищенную айву (без кожи и сердцевины) разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15–25 минут до размягчения. Кожицу, полученную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом количестве сиропа, так как в ней содержится много ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат готового варенья. Общие приемы работы такие же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг нарезанных плодов расходуется 1,2 кг сахара и 2 г лимонной кислоты, которую добавляют в конце варки.

Варенье из айвы (способ II)

• 1 кг айвы (очищенной)

• 1 кг сахара

• 1–1,5 стакана отвара

Айву промыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар. Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы он только покрыл айву, и варить (10–15 минут в зависимости от сорта и степени зрелости плодов), пока айва не станет мягкой. Тогда айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо одним слоем. Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2–2,5 часа).

Варенье из вишни (общие моменты)

Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье красивого темно-красного цвета, с хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.

Вишневое варенье с косточками

Косточки придают варенью более яркий аромат и вкус, но есть его нужно осторожно. Да и хранить рекомендуется недолго.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Чтобы сироп быстрее проникал в плоды, их накалывают булавкой или бланшируют в воде 1–1,5 минут при 90 °C.

Если варить быстро, плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню заливают горячим сиропом (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды) в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3–4 часа) ее варят при слабом кипении 5–8 минут и снова выдерживают 5–6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни 400 г сахарного песка, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2–1,4 кг сахара.

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течение 10–15 минут и в горячем виде заливают им плоды.