Консервирование

Квашеная капуста в бочках приобретает наилучший вкус через 2–3 недели после того, как ее заквасили, если, конечно, были созданы нормальные условия для квашения (об этом было написано ранее). Чтобы приостановить деятельность молочнокислых и других бактерий, под действием которых в квашеной капусте продолжают протекать различные изменения и, в частности, повышается кислотность, прибегают к хранению ее на ледниках, так как при пониженной температуре жизнедеятельность микробов замедляется. Но не всегда имеется возможность воспользоваться ледником. Одним из лучших способов сохранения квашеной капусты является ее консервирование в герметичной стеклянной таре с помощью стерилизации. Этим способом можно сохранить квашеную капусту в нужной степени квашения.

Слабо заквашенную или более кислую капусту консервируют в ее естественном виде, без добавления каких-либо других консервирующих средств и пряностей. В консервируемой квашеной капусте имеется соль, добавленная при квашении, и кислота, образовавшаяся за счет действия молочнокислых бактерий, а также морковь, тминут и другие пряности, заложенные при квашении. При стерилизации бактерии уничтожаются и консервированная квашеная капуста уже не становится более кислой, а остается такой, какой была во время консервирования.

Само консервирование несложно. Хорошо квашеную капусту вынимают из бочки и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 100 °C и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки.

Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция капусты сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для стекания рассола на доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из капусты удаляют крупные куски кочерыг и другие нежелательные включения. Сок (рассол), отделенный от капусты, выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой. Горячий рассол заливают в банки – по 100–150 г на одну литровую банку. Затем в банки раскладывают капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассол не выступает, т. е. если его недостаточно, можно добавить немного 2 %-ного раствора соли.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.

СОВЕТ

Консервировать квашеную капусту в трехлитровых бутылях не рекомендуется, так как это требует длительной стерилизации (50–60 минут), при которой капуста размягчается и перестает быть хрустящей.

Консервированная цветная капуста

Плотные кочаны разбирают на молодые плотные белые кочешки и на 20–30 минут заливают подсоленной водой. Затем тщательно промывают их и варят 7–10 минут в несоленой воде. Отварные кочешки укладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают доведенным до кипения рассолом (из расчета 1/2 столовой ложки соли на 1 л воды). Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют при слабом кипении:

0,5 л – 15 минут,

1 – 25–30 минут.

После этого крышки закатывают, банки ставят вверх дном, прикрывают полотенцем и оставляют для охлаждения. Маринованную и консервированную капусту хранят в холодильнике.

Консервирование сока (рассола) квашеной капусты

Рассол, взятый из хорошо заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно законсервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделяют от кусочков капусты, пропуская через редкую ткань, подогревают в кастрюле до 85 °C, разливают в горячем виде в банки или бутылки. Укупоривают бутылки и банки, пастеризуют в воде при температуре 85 °C в течение 20–25 минут и охлаждают до 30–40 °C.

Консервированная краснокочанная капуста

Для маринада на 1 л воды:

• 2,5 столовой ложки соли

• 1 стакан сахара

• 2/3 стакана 6 %-ного уксуса

• специи по вкусу

Тонко нашинкованную капусту 3 минуты бланшируют в кипящей воде. Затем готовят заливку (маринад): в воду кладут соль и сахар, доводят до кипения, добавляют уксус, черный перец горошком, гвоздику, корицу и варят 5–10 минут.

В стеклянные подготовленные банки вместимостью 0,5 л и 1 л заливают горячий маринад и кладут горячую бланшированную капусту так, чтобы маринад был выше уровня капусты. Прикрыв банки подготовленными крышками, стерилизуют при слабом кипении:

0,5 л – 10–15 минут,

1 л – 15–20 минут.

После этого крышки герметически закатывают.

Консервированные супы

Заправочные консервы

В зимнее время для приготовления обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зеленой петрушки, сельдерея и укропа.