Консервирование

За это время в капусте накапливается около 1 %-ной спасительной молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы и протыкать весь массив тонкой деревянной палкой, чтобы дать возможность газу выйти наружу. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее также надо убрать.

Через 2–3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, но можно переложить в другую тару. Квашеную капусту лучше хранить в холодных помещениях, в том числе в холодильнике. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не перекиснет.

Рецепты солений

Шинкованная квашеная капуста с болгарским перцем

• Капуста – 1 кг

• Соли – 1–1,5 ст. ложки

• Моркови – 300–400 г

• Сладкий перец и лавровый лист – по вкусу

Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты очистить от наружных зеленых и вялых листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10–15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала немного мягче.

В чистую, насухо вытертую банку капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и по желанию с лавровым листом.

Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной толкушкой настолько, чтобы выступил сок. Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в банку и тем самым предохраняет капусту от гниения.

Закладывать капусту следует так, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить хорошо вымытым и ошпаренным деревянным кружком с гнетом (обмытым камнем). Через 3–4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри – признак начавшегося квашения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипяченой воды – 3/4–1 чайная ложка соли). Образующуюся белую пленку нужно снимать, а деревянный кружок и камень обмывать кипятком.

Квашеная капуста с морковью (брусникой, клюквой)

• Капуста шинкованная – 10 кг

• Яблоки – 800 г

• Морковь нарезанная – 250 г

• Лавровый лист 2,5–3 г

• Соль – 250 г

• Тмин – 5,0 г

При квашении рекомендуется добавлять морковь из расчета 3 кг на 100 кг капусты. Морковь моют, чистят и режут в виде лапши.

Иногда в капусту добавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5 % к весу капусты.

Можно добавлять лавровый лист – 30 г на 100 кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты. Соль и приправы добавляют исходя из такого же расчета, что и в основном рецепте.

Квашеная капуста с сельдереем, чесноком и пряностями

• 1 кг капусты

• сельдерея корневого – 150 г

• сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) – 100 г

• чеснока – 50 г

• соли – 2 ст. ложки

• стручковый перец – по вкусу

Капусту нашинковать. В чистую кастрюлю влить воду (2 стакана), дать закипеть, всыпать соль (1 ст. ложку), положить сельдерей корневой и чеснок, покипятить 2–3 минуты. Отвар остудить.

Банку вымыть, хорошо просушить, заложить в нее половину подготовленной капусты, на нее выложить охлажденный сельдерей корневой, чеснок, стручковый перец (по желанию можно добавить и лавровый лист), остальную капусту залить двумя стаканами охлажденного отвара, двумя стаканами холодной воды, сверху уложить сушеную зелень (чабер, базилик, эстрагон, мяту и укроп), посыпать солью (1 ст. ложка). Придавить гнетом и поставить в сухое прохладное помещение с постоянной температурой. Когда капуста осядет, прибавить капусты, чтобы банка была полная. Через 7–10 дней проверить, если не хватает соли – добавить.

Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста была всегда покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет или загнивает. Потому, когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует, по мере появления на поверхности рассола плесени, аккуратно ее удалять и камень каждый раз при этом обмывать и ошпаривать.

Капуста провансаль

• 3 кг капусты

• 0,4 кг сахара

• 100 г растительного масла

• 1 столовая ложка горчицы