Консервирование

Морковь

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части, затем поступают так же, как и при засолке свеклы.

Морковь квашенная с сельдереем (болгарская кухня)

Небольших размеров морковь помыть, очистить и сложить в подходящую посуду. Каждый ряд переслоить листьями сельдерея, зеленью петрушки, 2–3 лавровыми листками, несколькими зернами черного перца. Когда морковь будет уложена, залить кипящей водой с уксусом (2 части воды, 1 часть уксуса, 5 г соли на каждый литр жидкости). Держать в прохладном месте. Использовать для салатов.

Квашение моркови и свеклы

Вымытые корнеплоды очищают от кожицы, вновь промывают, режут на 2–3 части и помещают в тару.

Свеклу во избежание потемнения укладывают в тару, уже наполненную на 1/4 рассолом (300–400 г соли на 10 л воды), а затем доливают рассол так, чтобы он покрывал свеклу слоем в 10–15 см.

Морковь заливают рассолом (600 г соли на 10 л воды) после того, как она уложена в тару.

На корнеплоды сверху помещают деревянный кружок и гнет.

У свеклы брожение при температуре 20 °C заканчивается через 10 суток, у моркови – через 2 суток. Хранят квашеные корнеплоды при температуре от 0 до 5 °C, удаляя появляющуюся на поверхности плесень.

Морковь квашеная для салатов и винегретов

Морковь очистить, сложить в подготовленную для этой цели посуду и залить рассолом (60 г соли на 1 л кипяченой воды). Процесс брожения заканчивается через несколько дней.

Квашеная овощная смесь

Стручки болгарского перца помыть, наколоть иглой в 5–6 местах. Так же подготовить зеленые томаты. Морковь (некрупную) помыть, очистить. Помыть и наколоть зеленые огурцы, мелкие арбузы (можно незрелые). Все овощи сложить рядами в посуду, переслаивая их вымытыми вишневыми и виноградными листьями, ветками сельдерея. Залить рассолом (10 л воды, 500 г соли), положить гнет и держать в холодном месте. В рассол можно влить и уксус. Заливать можно холодным или горячим.

Если овощную смесь залить горячим рассолом, овощи будут готовы через несколько дней.

Чеснок квашеный

Состав заливки:

• Вода – 1 л

• соль – 50 г

• уксус – 25 г

Стрелки и головки чеснока моют, стрелки нарезают кусочками длиной до 10 см, бланшируют в кипящей воде 2 минуты, охлаждают в холодной воде. Плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Заливают охлажденным рассолом, сверху закрывают чистым холстом, кладут кружок и гнет. Залитый чеснок держат в теплом помещении. Через 3–4 дня начинается брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное место. Готовый чеснок можно хранить в стеклянных литровых банках, укупоренных жестяными крышками. Для этого проквашенный чеснок укладывают в чистые банки и заливают свежим горячим рассолом. Банки стерилизуют 5 минут

Баклажаны квашеные, фаршированные овощами

• 3 кг баклажанов

• небольшой кочан капусты (800 г)

• 200 г моркови

• 3 штуки крупного болгарского перца

• долька чеснока

• Рассол: на 3 литра воды полстакана соли

Некрупные баклажаны надрезать, пробланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами сверху и залить соленым раствором.

РЕЦЕПТУРА НА 1 БУТЫЛЬ ВМЕСТИМОСТЬЮ 10 Л

Овощная заготовка соленая

1 кг перца, 500 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 300 г зелени петрушки и укропа, 300 г соли.

Стручки сладкого перца помыть, вынуть семена, ополоснуть холодной водой и нарезать тонкой лапшой. Коренья подержать 30 минут в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой (как и перец). Зелень перебрать, удалить пожелтевшие и подсохшие части, помыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Все овощи сложить в миску, пересыпать солью и оставить на 15–20 минут За это время перемешать несколько раз для равномерного распределения соли.

Овощи разложить в подготовленные ошпаренные банки, хорошо утрамбовать, излишек сока слить. Банки завязать пергаментом и хранить в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно). Овощи будут сохраняться всю зиму. Они очень хороши для заправки супов, борщей, вторых блюд. Солить блюдо не нужно.

Баклажаны квашеные с зеленью

• 1 кг баклажанов

• 1 стакан нарезанной зелени сельдерея

• 0,5 стакана петрушки, чабера и укропа

• 50 г чеснока

• 1,5 ст. ложки соли