Консервирование

Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).

СОВЕТ

Такой перец пригоден для приготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением его хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.

Соленый перец по-грузински

Для засолки используют зрелый, здоровый, плотный, одинаковой окраски не горький на вкус и без повреждений перец.

Стручки помыть, дать стечь воде, очистить от плодоножек и семян. Затем каждый стручок пересыпать солью из расчета 50 г на 1 кг подготовленного сырья. Уложить один перец в другой, поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть чистой тарелкой, сверху положить груз и выдержать так 12–15 ч. За это время перец выделит сок.

После выдержки перец вместе с выделенным соком переложить в подготовленную емкость, долить рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды. Емкость наполнить на 10 см ниже верха горлышка, положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранить в холодном месте. Перед употреблением перец тщательно помыть, отмочить в холодной воде в течение 10 часов, а затем наполнить фаршем.

ЕСЛИ В ПОДВАЛЕ СЛИШКОМ ТЕПЛО

Менее всего благоприятны для хранения соленых огурцов и томатов в открытых бочках конец лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха.

На этот период приходится подыскивать соответственно холодные помещения для хранения соленых огурцов и томатов. В них брожение идет очень медленно. В помещениях с относительно высокой температурой (15–20 °C) брожение идет быстро, кислота накапливается сверх нормы и огурцы перекисают. Поэтому в целях сохранения качества огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, залить рассолом, процеженным через марлю, закрыть крышками и положить в траншею.

Можно в рассол добавить 70 %-ный уксус – столовую ложку на трехлитровую банку или 3 ложки на десятилитровую – это обеспечит более надежное хранение продукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры.

Пестрое соленье

1 кг некрупного болгарского перца, 1 кг мелких зеленых помидоров, 1 кг моркови, 1 головка (маленькая) краснокочанной капусты, 2 головки цветной капусты, 1 кг мелкого лука, 10 головок очищенного чеснока, соль, уксус, горчица.

Овощи очистить. Краснокочанную капусту нарезать шашками, а цветную разделить на соцветия. Лук, чеснок и морковь очистить, морковь нарезать кружочками. Смесь сложить в таз, пересыпать по вкусу солью и оставить на ночь.

На другой день овощи выложить в банку без сока и залить холодным рассолом (1 л воды, 1 л уксуса, 50 г соли, 2 ст. ложки готовой горчицы). Хранить под гнетом в прохладном месте.

Квашеный перец

• 10 кг перца

• 5 л воды

• 2,5 л уксуса

• 1,5 кг меда

• 500 г соли

• по 1 ч. ложке черного и душистого перца

• 5–6 гвоздичек.

Перец очистить, сложить в банку и залить приготовленным из указанных компонентов рассолом, заранее прокипяченным вместе с пряностями. Заливка должна быть остывшей. Банки завязать и держать в холодном месте.

Засолка арбузов