Консервирование

Солить надо арбузы с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется брать крупные арбузы. Перед засолкой арбузы рассортировывают по размеру, затем их моют и плотно укладывают в бочки. Рассол для заливки готовят крепостью 6 %. После заливки бочки с арбузами оставляют на 1–2 дня, а если погода прохладная, то и на 3–4 дня там же, где производили засолку.

Если в течение этого времени будет замечено, что из бочек через щели вытекает рассол, щели необходимо заделать, а рассол добавить. Бочки с арбузами хранят при максимально низкой положительной температуре.

СОВЕТ

Чтобы во время соления газы не разорвали мякоть арбузов, лучше приступать к солению как можно в более поздние сроки, когда в подвале установится температурный режим от 0 до 5 °C, препятствующий спиртовому и молочнокислому брожению.

Соленые арбузы

Небольшие спелые или недозрелые (только не перезрелые!) арбузы без «бочков», механических повреждений и плодоножки промывают кипяченой холодной водой, накалывают в нескольких местах острой деревянной шпилькой и кладут в подготовленные кадки. Заливают арбузы прокипяченным охлажденным рассолом (на 10 л воды: для крупных арбузов – 800 г соли, для мелких – 600 г), накрывают деревянным кружком, кладут на него гнет.

Примерно через 30 суток арбузы готовы.

Соление в арбузной мезге или в песке

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных спелых арбузов из мякоти и кожуры (или хорошо промытого и прокаленного крупнозернистого песка), затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслойкой их мезгой (песком) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают мезгой (песком). После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 л воды).

СОВЕТ

Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошие качества готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола, что создает меньшие условия для диффузии сока из арбузов в рассол, в результате чего их форма, цвет и плотность почти полностью сохраняются, а вкус недозрелых даже улучшается. Разве что приобретается приятный привкус сидра.

Ассорти из овощей и фруктов

Огурцы, зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы, сельдерей, петрушку, цветную капусту, небольшие недозрелые арбузы, стручковый перец (если есть, можно добавить 2–3 айвы) тщательно вымыть, нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить туда же несколько зубчиков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить рассол так, чтобы он покрыл овощи (на литр воды – 30 г соли). Банки хранить в холодном месте. Можно пастерилизовать 0,5 л банки 15–18 минут

Мочение

В этом виде заготовок различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Перед использованием деревянную кадку хорошо осматривают, чтобы она не текла и была чистой. Если кадка хоть немного чем-то пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи (слоем в один-два пальца) и дать сутки постоять. Если запах остается, то надо еще раз кадку смазать глиной. После этого кадку хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.

Иногда кадка пахнет погребом. В этом случае ее заливают наполовину водой, добавляют в воду пахучие травы (мяту, крапиву) и бросают в кадку раскаленный камень или железо, затем покрывают мешком и дают постоять. После этого промывают кадку чистой водой. Если кадка течет, ее замачивают водой. Яблоки можно мочить и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).

Яблоки моченые с соломой

Для мочения берут поздне-осенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.