Контрольный выстрел

Много лет спустя, осенью 1981 года, поселившись на rue des Ecouffes, в самом центре еврейского квартала, я вышел купить себе кусок мяса. И проделал закупку в мясной лавке царя Давида. Купил несколько тонких вполне благопристойно выглядящих мясных стейка. Дома, я по своему обыкновению (в Америке я освоил искусство приготовления стейков, работая мажордомом у мультимиллионера Питера Спрэта) быстро приготовил себе стейк… И не смог его разрезать, настолько он оказался твёрдым, тугим и скользким. С помощью консьержки, к которой я пошёл жаловаться на мясников, соседей я быстро выяснил, что оказывается я поселился в самом центре старейшего еврейского гетто в Европе, — в Марэ, и что магазины здесь кошерные, и что честные мясники продали Вам хорошее мясо, мсье, но из животного, прежде чем разрезать его на куски, выпустили кровь. Это кошерное мясо, мсье. За некошерным, нормальным следует ходить на rue de Rivoli, мсье, в супер-марше… что я в последствии и делал… Вообще жизнь в еврейском квартале, а я обозревал её три с лишним года, была экзотической, восточной, а не парижской. На другой стороне улицы, первом этаже помещалась ортодоксальная синагога. На время какого-то еврейского праздника (кажется он называется пейсах) у синагоги вырастала целая стена клеток с курами. Рядом стояла бочка. Время от времени выходил раввин или его помощник, сопровождаемый верующим. Верующий выбирал курицу: раввин извлекал её из клетки и опрокинув головой вниз, держа за ноги, перерезал птице горло над бочкой, куда стекала кровь. Бочку время от времени опорожняли прямо на тротуар и кровь текла вдоль тротуара. В Париже улицы моют водой, потому к вечеру выходили парижские муниципальные служащие в зелёных комбинезонах, открывали краны и мётлами гнали вместе с водой грязь, до водостоков. В дни праздника пейсах на rue des Ecouffes струились кровавые реки. Среди муниципальных дворников было немало чернокожих. Как раз в это время им стали выдавать вместо естественных мётел искусственные — из зелёного пластика. Потому всё это зрелище имело несколько адский характер. Черти-чернокожие в зелёном гоняют вдоль улиц кровь.

Мой покойный охранник Костя Локотков работал некогда мясником, умел завалить свинью точным ударом длинного шила в свиное сердце. Это большое искусство, ибо умное сердце свиньи скрыто мощными доспехами сала. Костя был родом из Запорожья, с Украины. Украинские крестьяне умеют управляться с чушками быстро и споро; только что бегала, а глядишь — уже лежит, брюхо ей выскабливают, внутренности возлежат в тазах, кишку вымывают, запихивают в неё фарш, — все слаженно работают, у каждого своя операция. В бытность мою студентом кулинарного училища в городе Харькове я проработал целую зиму на практике на пищевом комбинате, в мясном цеху. Мы там животных не резали, на то есть бойня, но обрабатывали свиные полутуши, отделяя их от кости. Помню что в ту зиму я научился работать ножом не хуже хирурга. Требовалось вырезать свиные лопатки и другие кости полутуши, и я научился делать это ловко и быстро, помню меня хвалил наш директор — заслуженный повар республики. В отделении от кости есть свои секреты. Мясо не должно быть покромсанным и свисать клочьями, неверных порезов быть не должно (По локти в мясе, в белом халате и поварской шапочке — такой я был в мои 18 лет). Свой нож каждый натачивал сам, лучшими были старые, сточенные ножи с деревянной ручкой, где ширина лезвия оставалась миллиметров 15, а то и десять.

Читатель внимательный заметит, что в своих воспоминаниях о мясе я не очень придерживаюсь порядка, вне зависимости от хронологии выуживаю из памяти первое появившееся мясное воспоминание. Да простит меня такой читатель, тут мне некстати пришли сразу два воспоминания. Как в 1979–1980 годах я заказывал мясо для дома мультимиллионера Спрэта у братьев Оттоманели. Итальянцы эти обслуживали всех богачей Ист-сайда Манхеттена. Обычно я заказывал Lumb chaps — кусочки баранины на кости свеже-красные, правда и то, что у братьев Оттоманели все мяса были отменные. Ещё я вспомнил, как после встречи со Слабоданом Милошевичем осенью 92 года я обедал со всей верхушкой Социалистической партии Сербии, включая их теоретика Марковича и нам подавали блюдо под названием "Мешанэ мясо", перевод тут вряд ли необходим. Это жареное дымящееся мясо различных сортов, разложенное горами на огромных блюдищах. Его всё время подкладывают свежее.

Русские с мясом обращаться не умеют, они не мясной народ, а хлебный, вынужденно конечно. из своего мяса русские нормально умеют готовить борщ да суп, т. е. варят своё мясо. Жарить его они не умеют. Отвечающего стандартам стейка в России днём с огнём не сыщешь. "Едва ль во всей России сыщешь/ Две пары стройных женских ног" — писал поэт Пушкин. Так и со стейком, едва ли встретишь в России одного человека который умел бы приготовить стейк так, чтобы внутри он был сочен и кровоточил, а снаружи — моментально обжарен. Потому готовить его надо коротко и резко на очень раскалённом огне. Будь то решётка, будь то чугунная сковородка.