Рыбу лучше всего вялить весной или в начале лета, так как выловленная в середине лета рыба приобретает после вяления прогорклый вкус.
Фрукты и овощи вялят, предварительно отделив от них сок. Для этого их выкладывают в подходящую емкость, посыпая сахаром, и устанавливают сверху легкий гнет. Выделившийся сок с растворенным в нем сахаром сливают (его можно использовать для приготовления компотов, киселей и других напитков), а оставшуюся массу подсушивают в духовке.
В процессе вяления необходимо обеспечить защиту продуктов от насекомых. Для этого емкость с засаливаемым продуктом нужно накрывать марлей, а подвешенные для просушки продукты нужно тщательно закрывать марлей со всех сторон.
Рецепты приготовления вяленых продуктов
Вяление мясных продуктов
Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и подвесить для вяления в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C на 15 дней.
Говядина ароматная
Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 мин. Полоски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.
Бастурма армянская
Соль перемешать с сахаром, измельченным лавровым листом и черным перцем. Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, выложить в емкость, накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. Переворачивать мясо каждый день. Для соуса воду довести до кипения, охладить до температуры 30 °C. Добавить молотые семена пажитника, перемешать, остудить до комнатной температуры. Добавить мелко нарубленный чеснок, молотый красный и черный перец, душистый перец и кумин. Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 ч. Мясо покрыть толстым слоем соуса, подвесить в темном проветриваемом месте для вяления на 4 недели.
Говядина, вяленная кусочками
Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон кусочками 5 × 5 см. Соль перемешать с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 мин. Затем выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 50 °C духовку, дверцу оставить слегка приоткрытой. Вялить в течение 12 часов.
Говядина, вяленная на гриле
Говядину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясо натереть посолочной смесью и выложить на решетку. Вялить на гриле при слабом нагреве 5–8 часов.
Суджук