Читаем Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов полностью

Мелкие арбузы проколоть деревянной шпажкой в нескольких местах, выложить в емкость и залить охлажденным процеженным рассолом. Прижать гнетом. Оставить на 3–4 недели.

Арбузы соленые

5 кг арбузов, 10 л воды, 800 г соли

Спелые арбузы небольшого размера вымыть, обсушить, уложить в емкость. Залить охлажденным и процеженным рассолом, прижать гнетом, выдержать 2 дня. Хранить в прохладном месте, при необходимости доливая свежеприготовленный рассол.

Для ускорения брожения арбузы рекомендуется проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой.

Арбузы в капусте

1 кг арбузов, 1 кг капусты, 100 соли

Спелые арбузы без повреждений массой до 2 кг промыть, обсушить. Капусту нашинковать, слегка перетереть с солью. На дно бочки выложить слой капусты (толщиной 10 см). Затем выложить арбузы, заполняя все пустоты капустой. Сверху выложить слой капусты, прижать гнетом, накрыть марлей. Выдержать в прохладном помещении 3–4 недели.

Арбузы с яблоками

1 кг арбузов, 1 кг яблок, 10 л воды, 800 г соли, листья вишни или черной смородины, ржаная солома

Спелые арбузы и яблоки без повреждений промыть, обсушить. Выложить слоями в бочонок, перекладывая листьями вишни или черной смородины и заполняя пустоты ошпаренной ржаной соломой и промытым песком. Залить рассолом, установить гнет. Арбузы и яблоки должны быть полностью покрыты жидкостью. При необходимости следует доливать свежеприготовленный рассол. Хранить в прохладном месте.

Лимоны соленые

1 кг лимонов, 1 л воды, 200 г соли

Лимоны промыть, обсушить, выложить в емкость. Залить охлажденным рассолом, прижать гнетом. Хранить в прохладном месте.



Вяление

Вяление – один из самых древних способов консервации, который заключается в приготовлении продуктов путем предварительного просушивания при определенных температурных условиях. Благодаря естественным процессам, происходящим в продуктах под воздействием солнечного света и определенной температуры, конечный продукт приобретает привлекательный вид и вкус, в нем сохраняются все витамины, что делает его особенно полезным в холодное время года.

Вяление заключается в постепенном обезвоживании продуктов. Выведение излишков жидкости позволяет сохранять другие полезные вещества, при этом пища приобретает особый вкус и может долго храниться. Жир в вяленых продуктах перераспределяется более равномерно, чем в сушеных. Например, мясо выглядит более сочным, приобретает гармоничный вкус и не горчит.

Именно под воздействием солнца происходят определенные химические изменения в составе белков, жиров и углеводов, содержащихся в продуктах. Жиры, например, равномерно перераспределяются по всей мышечной ткани, придавая тому или иному продукту более аппетитный вид, чем тот, что имеет просто высушенный аналог. Белки и углеводы под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, объединяются в комплексы, устойчивые к различным условиям окружающей среды.

Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но менее предпочтительного с кулинарной точки зрения процесса – высушивания. При сушке продукт просто находится в хорошо проветриваемом помещении без соблюдения определенного температурного режима. Следовательно, в нем не происходят ни ферментные превращения, ни перераспределение жира.

Но самое главное при вялении – это ускоренное выведение влаги из продуктов. В результате буквально за несколько дней мясо, рыба, фрукты и овощи теряют столько влаги, что имеющиеся в продукте бактерии прекращают свою жизнедеятельность. В итоге вяленые изделия могут очень долго храниться в сухом месте.

Иногда вялению предшествует просаливание. Такой порядок необходим во влажном климате, где продукты начинают портиться раньше, чем солнце достаточно сильно их просушит.

Ошибочно считать, что вяленый продукт имеет более высокую влажность, чем высушенный методом обычной сушки. Вяленые продукты выглядят более сочными за счет равномерного перераспределения жира, а не из-за высокого содержания влаги.

Особенности вяления продуктов

Перейти на страницу:

Похожие книги

100 рецептов при гипотонии. Вкусно, полезно, душевно, целебно
100 рецептов при гипотонии. Вкусно, полезно, душевно, целебно

Данная книга расскажет о том, как питаться при гипотонии.Врачи спорят, что же такое гипотония? Является ли она самостоятельной болезнью, симптомом какой-то патологии, состоянием организма со снижением тонуса венозных сосудов и замедлением циркуляции крови… Чем бы она ни была, людям, страдающим пониженным давлением, от этого не легче.Цель нашей книги – подсказать правильную диету, которая поможет сохранить бодрость, хорошее самочувствие и подлежит трудоспособность. На вашем столе всегда будут полноценные, богатые витаминами блюда и напитки, рецепты которых приведены в этой книге. Конечно, недуг накладывает определенные ограничения, но, вооружившись знаниями и используя простые советы и рекомендации автора, вы надолго останетесь в рабочем строю.

Ирина Вечерская

Здоровье / Кулинария / Дом и досуг
Основы классической французской кухни
Основы классической французской кухни

Джулия Чайлд – легенда, которая прославила французскую кухню больше, чем все французские повара, вместе взятые. Опа обожает щедро сдабривать блюда сливочным маслом, запекать курицу, ногу барашка или молочного поросенка, создавать паштеты-террины, облизывать ложку после приготовленных карамельного крема или шоколадного суфле, азартно печь блинчики и тарты, варить настоящие буйабес и луковый суп… Она восхищает и вдохновляет одновременно. Своей открытостью и любовью к готовке она покорила весь мир, который вслед за ней принялся постигать основы самой изысканной кухни на свете.Книга, написанная по следам знаменитого шоу «Французский шеф-повар», переиздается уже более 40 лет, и она все так же современна, как была при первом издании: классические французские рецепты, оказавшиеся сродни веселому нраву Джулии, покоряют сердца и кухни. Давайте же готовить вместе с Джулией!В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Джулия Чайлд

Кулинария / Дом и досуг