Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

В Западной Европе пользуются импортированными из России кедровыми орехами или их заменителем – плодами итальянской сосны – пинии. Шишки пинии бывают длиной до 20 см, а орешки пиниоли почти в 2 раза крупнее кедровых.

Использование базилика в кулинарии

Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Но наибольшую ценность он все-таки представляет в свежем виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья.

Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат – от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного.

Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно – сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.

Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.

Базилик – особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах. В Азербайджане употребляют также семена базилика, ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.

Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса песто.

Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах и блюдах из крабов.

Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.

Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, образуя неповторимый букет ароматов. Так, в смеси с розмарином он приобретает перечный запах; с чабрецом – усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.

Широко используют базилик в пищевой промышленности – при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки, а также в ликеро-водочной отрасли при производстве ликеров.

Сырная смесь с базиликом

базилик – 1 пучок

сыр рикотта – 200 г

яйца (желтки) – 2 шт.

творог – 100 г

сухари панировочные

сыр (тертый) – 50 г

орех мускатный – по вкусу

перец, соль – по вкусу

■ Базилик порубить. Смешать желтки, сыр рикотта и творог. Перемешать с тертым сыром, 1 ст. л. сухарей и базиликом.

■ Приправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать.

■ Дать постоять в течение 30 мин.

...

Рикотта (итал. «ricotta») – традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако это не так: рикотта приготавливается из сыворотки (остающейся после приготовления моццареллы или других сыров).

Запеканка с ветчиной и помидорами

макаронные изделия (короткие) вареные – 400 г

ветчина – 300 г

помидоры – 3 шт.

сыр твердый тертый – 200 г

сметана – 1 стакан

яйца – 2 шт.

сухари панировочные – 3 ст. л.

масло сливочное – 1 ст. л.

базилик – 6 листиков

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Помидоры и ветчину нарезать небольшими ломтиками. Сметану взбить с яйцами, перцем и солью.

■ В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложить макароны, ветчину, помидоры, залить их сметанной массой, посыпать сыром и запекать до образования золотистой корочки при 200°С.

■ При подаче разрезать запеканку на порции и оформить листиками базилика.

Баскский мясной салат

телятина отварная – 375 г

лук-шалот – 2 шт.

перец сладкий – 1 шт.

чеснок – 1 зубчик

помидоры твердые – 3 шт.

огурцы маринованные – 1 шт.

фасоль белая консервированная – 1 банка (200 г)

зелень петрушки – 1 пучок

базилик – 6 веточек

Для соуса:

уксус – 4 ст. л.

масло оливковое – 6 ст. л.

маринад от фасоли

соль – по вкусу

■ Телятину нарезать ломтиками.