Кости: внутри и снаружи

Чтобы сделать супы и соусы ароматнее, многие повара готовят наваристый бульон из костей рыбы, домашней птицы и животных. В последние годы появились специальные бары, где завсегдатаям подают костный бульон как питательную и не содержащую кофеина альтернативу чаю и кофе. Если заведение хочет проявить заботу о здоровье клиента, владельцы рассказывают, что этот сытный эликсир очищает организм и выводит токсины. Костный бульон – главный ингредиент супа фо, вьетнамского супа с лапшой.

Костный мозг и бульон – это просто содержимое кости. А как насчет поедания самих костей? Грызуны обгладывают сухие кости – вероятно, чтобы удовлетворить свои потребности в кальции и фосфоре. Мелкие кусочки костей попадаются в рыбных консервах, например в банках с лососем или сардинами, – они немного тверже консервированной рыбы, но вполне съедобные.

В некоторых ближневосточных и азиатских странах принято целиком есть птичек размером с большой палец человеческой руки. Много лет назад я был в Китае как приглашенный специалист в области хирургии кисти и попробовал зажаренного в масле птенца воробья. Организаторы банкета советовали не торопиться и тщательно разжевывать кости, чтобы не поранить нёбо. Я настолько сосредоточился на этом предупреждении, что даже не помню вкуса воробушка – просто что-то хрустящее.

Французы довели поедание маленьких птичек – садовых овсянок – до совершенства. Вкушая это изысканное блюдо, гурманы традиционно накрывают голову салфеткой: ими движет стремление стыдливо спрятаться от Бога вкупе с желанием сохранить ароматы деликатеса и защитить сотрапезников от выплевывания клюва. В своей книге «Мясо с кровью» Энтони Бурден пишет: «С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы – фиги, арманьяка, темного мяса, слегка приправленного соленым вкусом моей собственной крови (я поранил рот острыми костями)»[53].

Теперь во Франции это блюдо под запретом, так как овсянки оказались на грани вымирания. Не меньшее беспокойство вызывает старинная дальневосточная традиция пить рисовое вино, настоянное на костях тигра. Считается, что напиток имеет множество целебных свойств. А еще он наносит ущерб популяции этих диких животных.

Следующий способ применения кости – не такой пугающий и гораздо более популярный – тоже восходит к моменту зарождения цивилизации: с помощью кости люди (скорее всего, женщины) добывали, готовили, подавали и хранили пищу. В различных культурах были похожие на тесло[54] лопатки для сбора корней съедобных растений: некоторые с изогнутым костяным лезвием (вероятно, из ребра какого-то животного) и деревянной ручкой, другие – с костяной ручкой и каменным лезвием. Из челюстных костей оленей делали серпы. Позже животных стали запрягать в плуги, а заостренными длинными костями поднимали пласты земли.

Индейцы и другие аборигенные народы применяли кости в сельском хозяйстве. На снимках показана мотыга из лопатки бизона (a) и корнекопалка, состоящая из каменного лезвия и бизоньего позвонка (b)

Музей Университета штата Небраска (a); King Ross (b)

Из больших плоских лопаток лосей и бизонов мастерили мотыги или затачивали их с одной стороны, чтобы резать мягкие овощи, – получались так называемые тыквенные ножи. Если на длинную грань лопатки нанести зазубрины, нож подойдет и для стейка.

Костяными инструментами обрабатывали и другие продукты. К ручке из кости крепили сланцевые или кремнёвые лезвия. Люди, жившие у воды, с помощью сплющенных и заостренных фрагментов кости разделывали угрей и снимали с рыбы кожу. Черепа служили ступками, а если ступка была каменная, из кости могли сделать пестик. Некоторые индейцы Северной Америки не вынимали кости из маленьких птичек и толкли их целиком в ступках, а потом готовили из этого месива обед и выплевывали обломки костей. Наверное, они предвосхищали гастрономический экстаз Бурдена.

Продукты хранили в корзинах и круглых коробах из полос размягченной кости. Из кости также вырезали солонки и терки для мускатного ореха – они получались небольшими по размеру, но считались статусными вещами. С середины XVII века и вплоть до XIX века аристократы носили с собой карманные терки из серебра, слоновой или обычной кости. С помощью таких терок получали свежие специи, которыми ароматизировали пунш и сидр. Кроме того, специи являлись профилактическим средством от заражения чумой. Отличный аксессуар для дома, где есть набор дорогого костяного фарфора.