Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Копченый лосось (филе) – 500 г, отварной картофель – 400 г, репчатый лук – 2 шт., адыгейский сыр – 200 г, растительное масло – 50 мл, желатин – 20 г, горчица – 20 г, тертый хрен – 20 г, сметана – 50 г, винный уксус – 80 мл, овощной отвар, зелень укропа, листья салата, соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель и филе лосося нарезать маленькими кубиками. Лук измельчить и обжарить в растительном масле, после чего смешать с картофелем и заправить уксусом.

Желатин залить холодной водой для набухания, после чего растворить в горячем овощном отваре.

Сыр, хрен, сметану, горчицу, мелко нарезанный укроп измельчить в блендере, добавить половину приготовленного желе и картофель с луком и хорошо перемешать.

В форму выложить картофель, на него – рыбу, украсить веточками укропа и залить оставшимся желе.

Когда заливное застынет, нарезать его порционными кусочками и выложить на тарелки, выстеленные листьями салата.

Заливной судак

Ингредиенты

Судак – 1 кг, желатин – 40–50 г, вареное яйцо – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый горошек, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, отделить мясо от костей и нарезать его порционными кусочками.

Голову и хвост залить 1 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, добавить коренья, пряности, посолить и варить в течение 20 минут, время от времени снимая пену. Желатин залить водой для набухания.

Голову и хвост вынуть из бульона, положить в него кусочки рыбы и варить до готовности. Затем вынуть их, разложить по формочкам и украсить кружочками вареного яйца, фигурками из отварной моркови, зеленым горошком и веточками петрушки.

Бульон процедить, влить в него набухший желатин, довести до кипения (не кипятить!) и залить рыбу. Формочки поставить на холод.

Готовое заливное можно дополнительно украсить ломтиками лимона. Заливать лимон вместе с другими овощами не следует, поскольку в этом случае он приобретает неприятный горьковатый вкус.

Заливное можно подать с майонезом или хреном.

Аналогичным образом готовится заливное из любой другой рыбы.

Заливной судак праздничный

Ингредиенты

Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., корень хрена – 1 шт., огурцы – 2 шт., лавровый лист, зелень петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, мясо отделить от костей и нарезать филе порционными кусочками.

Голову, хвост и кости залить холодной водой, добавить коренья и лавровый лист, посолить, поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 20 минут. Затем положить в бульон рыбу и варить ее при небольшом кипении до готовности.

Кусочки судака выложить в форму так, чтобы получилась целая рыба. По бокам красиво разложить фигурки из моркови, ломтики огурцов и веточки петрушки.

Желатин залить ¹/₂ стакана холодной воды для набухания. Через 20 минут влить в него 500 мл рыбного бульона и довести до кипения (не кипятить!), после чего снять с огня и процедить.

Готовым желе залить судака и поставить его на холод для застывания.

Заливная щука

Ингредиенты

Щука – 1 шт., желатин – 10 г, белое сухое вино – 200 мл, лимон – 3 кружочка, лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 3 шт., черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Желатин залить холодной водой для набухания, после чего довести его до кипения.

Рыбу отварить в подсоленной воде и вынуть. В бульон влить вино, горячий желатин, положить пряности, лимон, довести до кипения, взбивая венчиком, после чего процедить.

Небольшое количество желе вылить в форму и дать ему застыть. После этого выложить рыбу, залить ее оставшимся желе. Форму вынести на холод.

Это блюдо можно разнообразить, если на застывший тонкий слой желе выложить сначала нарезанные ломтиками и кружочками овощи и посыпать их рубленой зеленью и лишь потом положить рыбу.

Заливной фаршированный сазан

Ингредиенты

Сазан – 700–800 г, морковь – ¹/₂ шт., репчатый лук – 1 головка, сливочное масло – 10 г, грибы – 40 г, молоко – 40 мл, яйцо – 1 шт., пшеничный хлеб – 50 г, манная крупа – 10 г, лавровый лист – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 мл, черный молотый перец – 2 г, соль по вкусу.

Для соуса: вареная свекла (небольшая) – 1 шт., тертый хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар – 10 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить и тщательно промыть. Вокруг головы и вдоль хребта надрезать кожу (брюшко не разрезать!). Отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, тушку нарезать порционными кусками.

Голову, хвост и кости сазана залить водой, добавить морковь, лавровый лист, соль и сварить бульон. Процедить и добавить в него предварительно растворенный в воде желатин.

Хлеб размочить в молоке и отжать.