Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей

Приготовить соус: оливковое масло смешать с уксусом, взбить миксером, добавить соль и перец и еще раз перемешать. Поскольку заливное готовится без специй, соус можно сделать более острым, добавив в него ¹/₂ чайной ложки острого молотого перца или порошка карри.

Заливные грибы

Ингредиенты

Соленые грибы – 100 г, рассол из-под соленых грибов – 30 мл, вареная морковь – 1 шт., желатин – 15 г, зелень по вкусу.

Для гарнира: вареная морковь – 1 шт., соленый огурец – 10 шт., вареный клубень картофеля – 1 шт., растительное масло – 15 мл, уксус – 5 мл.

Способ приготовления

Желатин залить холодной водой для набухания.

30 мл рассола развести небольшим количеством воды, довести до кипения, добавить желатин, вновь дать закипеть, снять с огня и процедить.

Остывшее желе разлить по формочкам так, чтобы оно тонким слоем покрыло дно и стенки, и дать ему застыть. После этого заполнить формочки мелко нарезанными грибами, украсить их фигурками из моркови и залить оставшимся желе.

Приготовить гарнир: морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кубиками, перемешать и заправить растительным маслом с уксусом.

Застывшее заливное выложить в центр блюда, а по краям разложить гарнир и все посыпать мелко нарезанной зеленью.

Заливные шампиньоны

Ингредиенты

Шампиньоны – 400 г, маринованный сладкий перец – 200 г, зелень укропа – 30 г, желатин – 20 г, белое сухое вино – 200 мл, грибной отвар – 200 мл, белый молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленной воде. Желатин залить холодной водой. После того как он набухнет, лишнюю воду слить, а желатин залить вином и грибным отваром, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять с огня, остудить, добавить мелко нарезанную зелень укропа, молотый перец и все хорошо перемешать.

На дно и стенки формочек покрыть тонким слоем подготовленного желе и дождаться, когда оно застынет. Затем в формочки выложить ломтики шампиньонов и нарезанный соломкой сладкий перец. Все залить желе и поставить на холод.

Заливная чечевица с морковью и луком

Ингредиенты

Зеленая чечевица – 1 кг, репчатый лук – 2 головки, начиненные гвоздикой, морковь – 3 шт., желатин – 30 г, зелень кинзы – 20 г, отварные части свиной головы – 250 г, херес – 50 мл, оливковое масло – 50 мл, винный уксус – 30 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чечевицу отварить в подсоленной воде и затем вынуть. В чечевичный отвар опустить лук и морковь, довести до кипения и варить 20 минут.

Отвар процедить, отлить 2 л, развести в нем размоченный в воде желатин, посолить и поперчить. Половину стакана остывшего отвара с желатином вылить в чечевицу, добавить несколько листочков кинзы и хорошо перемешать.

Отварную морковь нарезать кружочками, лук – тонкими ломтиками, свиную голову – кубиками.

Форму для заливного 20 минут подержать в холодильнике, затем дно и стенки ее залить тонким слоем желе. Когда оно застынет, выложить в форму слоями: половину моркови с луком, листочки кинзы, половину чечевицы, оставшуюся морковно-луковую смесь, свиную голову и оставшуюся чечевицу. Форму на 12 часов вынести на холод. Готовое заливное выложить на блюдо и подать с соусом, приготовленным из хереса, оливкового масла и винного уксуса.

Балотин из пулярки

Ингредиенты

Тушка пулярки – 2 кг, филейные части 2 цыплят, телятина (мякоть) – 300 г, свинина (мякоть) – 300 г, коньяк – 100 мл, сливочное масло – 40 г, репчатый лук – 2 головки, лук-шалот – 2 шт., ядра фисташек – 150 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., кубик куриного бульона – 1 шт., курт-бульон – 1 л, готовое желе – 500 мл, трюфели – 2 шт., лук-порей – 1 шт., помидор – 1 шт., салат-латук – 4 листа, посевная чернушка – 5 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Тушку пулярки снаружи и изнутри натереть небольшим количеством коньяка, вместе с филейными частями цыплят, телятиной и свининой полить оставшимся коньяком, накрыть крышкой и поставить мариноваться на холод на 12 часов.

Репчатый лук и лук-шалот мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Свинину и телятину пропустить через мясорубку, добавить в полученный фарш ²/₃ толченых орехов, яйца, сливки, половину маринада, остывший жареный лук, посевную чернушку, соль и перец и хорошо вымешать.

Филе цыпленка и 1 трюфель нарезать тонкими ломтиками.

Пулярку распластать, удалить из нее кости, отрезать крылья. Выложить на нее слоями: фарш, целые ядра орехов, ломтики трюфеля, ломтики цыпленка. Повторить все слои еще раз. Свернуть рулет и обмотать его прочными нитками.

Кубик куриного бульона развести в небольшом количестве воды, добавить курт-бульон и оставшийся маринад, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить подготовленный рулет (балотин) и варить его на медленном огне в течение 2 часов. Остудить и выдерживать в холодильнике 12 часов, затем удалить нитки.